Wienerschitzel med cheddarsmör

Sonens ena gudfar fyllde år och vi ville bjuda honom på en god middag. Han önskade något med kött och det lämnade ju en ganska så öppen spelplan. Men vem blir inte glad av en frasig wienerschnitzel med klassiska tillbehör och en liten tvist i form av ett gott kryddsmör? På tallriken landade också en nyfriterad, krispig potatiskrokett och så serverade vi en stor spenatsallad med syrlig vinägrett till. Den serverades separat så portionen på tallriken ser kanske lite skral ut. Men själva schnitzeln är ca 20 cm i längsmått och mättade mer än väl. För att få en äkta wienerschitnzel, ska man använda kalvinnanlår. Man kan fuska och använda fläskkött också, men det blir inte alls lika mört och gott. Så kosta på er en tur till kötthandlaren, köp kalvinnanlår som de kan banka eller mangla ut tunt åt er och gå sen hem och panera. Varför inte redan ikväll? Jag kan inte tänka mig godare fredagsmys.

Wienerschnitzel med cheddarsmör

4 portioner

4 bitar kalvinnanlår bankade till stora, tunna schnitzlar
2 ägg
1 dl vetemjöl
2 dl ströbröd
salt, peppar
smör/rapsoljeblandning till stekning

100 g rumsvarmt smör
1 msk kapris
1 dl grovriven, vällagrad cheddar
2 msk finhackad gräslök
salt

citronskivor, kapris och sardeller till dekoration

Börja med smöret. Blanda det med gräslök, ost, finhackad kapris och smaka av med salt. Lägg sedan smöret i plastfolie och rulla till en rulle som får ligga i kylskåpet och stelna.

Blanda vetemjölet till dubbelpaneringen med salt och peppar. En liten nypa av varje. Blanda till detta på en tallrik. Ta sedan en ny tallrik och vispa upp äggen här. På en tredje tallrik häller man ut ströbrödet. Vänd sedan schnitzlarna i först mjöl, sedan ägg och sist ströbröd. Se till att hela köttbiten täcks av paneringen. Låt dem sedan ligga i rumstemperatur i ca 10 minuter för att torka till lite.

Värm en stekpanna och tillsätt ganska generöst med matfett. Stek schnitzlarna gyllene och frasiga på medelhög temperatur. Var noga så att de inte bränns.

Servera schnitzlarna omedelbart, toppade i den ena änden med en citronskiva som i sin tur toppas med kapris och en sardellfilé. Lägg en generös skiva av kryddsmöret på den andra änden av schnitzeln. Servera med stekt potatis, rösti eller kroketter och en fräsch sallad.

Morotssoppa med chorizoströssel

Nu när hösten verkar ha kommit för att stanna, är det dags att plantera ljung och dekorationskål, fylla på värmeljuslagret och bunkra upp med långkokskött i frysen. Och återinföra soppa som ett stående inslag i veckomatsedeln. Vi lagar sällan soppa under sommaren, möjligen någon enstaka omgång med ängamat men nu på hösten smakar det gott med en krämig, värmande soppa.  Denna soppan lagade jag och Winston förra torsdagen. Vi bakade havrefrallor till och tog till vara på rester till en god och frasig topping. Om ni inte har testat, så är det jättegott att ta chorizokorv, dra av skinnet och sen steka själva köttet riktigt knaprigt. Sen är det bara att strössla över stekt vitfisk, äggröra, på pizza, i pastan eller som här, på soppan.

Morotssoppa med chorizoströssel

4 portioner

6 morötter

1 gul lök

1 vitlöksklyfta

1 dl vitt vin

1 liter grönsaksbuljong (eller hönsbuljong)

2 msk naturell färskost t ex Philadelphia

3 msk crème fraiche

smör eller olja till stekning

salt, peppar

1 chorizo

3 skivor av ett ljust bröd, gärna lite halvgammalt

0,5 rödlök

2 msk finhackad persilja

olja till stekning av krutonger

gräddfil till dekoration

Skala morötter och skär i tunna skivor. Finhacka löken och vitlöken. Fräs morötter, lök och vitlök i en gryta. Löken ska mjukna men ej få färg. Var noga med att inte bränna vitlöken, det smakar inte gott. Slå på vitt vin och buljong och koka upp. Låt sedan soppan koka tills morötterna är mjuka. Häll av ungefär hälften av buljongen och spara den i en bunke. Mixa soppan slät med en stavmixer. Tillsätt färskost och crème fraiche. Späd sedan med den sparade buljongen till önskad konsistens. Smaka av med salt och peppar. Om soppan behöver lite mera syra, tillsätt lite vitvinsvinäger eller citronsaft.

Under tiden som soppan kokar, fixar man den goda toppingen. Börja med att tärna brödet och steka frasigt i neutral olja. Dra av skinnet från chorizon och tärna innehållet. Finhacka rödlöken och stek sen chorizon knaprig och låt löken gå med i pannan så att den mjuknar. Man behöver inte tillsätta något fett i pannan, korven släpper mycket fett.
Blanda korven, löken och brödet med finhackad persilja.

Häll upp soppan i tallrikar, strö över den goda toppingen och klicka ut lite gräddfil för extra syra. Smaklig måltid!

Pan pizza med pulled beef

Några ledsna ostskalkar, en halv lök,  korianderrostad majs och lite pulled beef. Vad sakerna har gemensamt? De är rester som blir en alldeles grym pizza! Faktum är att väldigt många rester blir riktigt goda om man lägger dem på en pizza. Några salamiskivor eller överblivet bacon, ett ensamt ägg, en skvätt pesto, lite getost är också goda pizzapålägg. Det är bara fantasin (och jo, i viss mån smaklökarna) som sätter gränser.
Det senaste året har vi gått allt mer bort från bakstensbakad surdegspizza och testat pan pizza. På gamla runda pizzaformar från IKEA och med ett recept från Allt om mat som förfinats till perfektion, så får man en tjockbottnad pizza med ljuvligt frasiga kanter. Hemligheten är att inte snåla med oljan. Det ska vara olja i degen och smort på formen, det är viktigt. När pizzan kommer ut ur ugnen, är det fantastiskt gott att toppa med ruccola och en vitlökssås med gräddfil.

Pan pizza

2 stora pizzor (4-6 portioner)

25 g jäst
2,5 dl ljummet vatten
1 msk neutral olja
1 tsk socker
0,5 tsk salt
1 msk bakpulver
1 dl durumvetemjöl (eller dinkelmjöl för variation)
5-6 dl vetemjöl special

2 msk olja till pizzaformarna

Lös jästen i vattnet och tillsätt olja, socker, salt och bakpulver. Tillsätt sedan mjölet och arbeta till en smidig deg, allra helst i degblandare eller assistent. Låt jäsa i bunken till dubbel storlek (20-30 minuter). Tag upp degen och kavla ut till 2 stycken rundlar. Häll en matsked olja på vardera pizzaform och låt den rinna ut ordentligt i formen. Tryck ut rundlarna i formen och låt jäsa ytterligare 20-30 minuter under bakduk.

Sätt ugnen på 225 grader. När pizzorna jäst klart, är det dags att bre på tomatsås, lägga på ost och sen toppa med ditt favoritpålägg. Skjuts in i ugnen med pizzorna tills de fått fin färg och blivit frasiga i kanterna, detta tar runt 20 minuter. Strö över lite sallad och ringla över lite sås och ät tills du storknar!

Kyckling i gorgonzolasås

Grönmögelost i all ära, men ibland har den en förmåga att ta över och dominera rätten som den hamnar i. Det brukar jag sällan uppskatta. Så för mig blir det en utmaning att laga mat med grönmögelost och hitta den rätta balansen där man kan ana att ostens fina egenskaper men även känna av andra ingredienser. Det här blev just en sån välbalanserad rätt. Och det skadar ju verkligen inte att den tar en halvtimme att tillaga.

Kyckling i gorgonzolasås

4 portioner

3 kycklingfiléer
1 purjolök
1 vitlöksklyfta
100 g gorgonzola
1 dl crème fraiche
2 dl grädde
1 dl vitt vin
1 tsk soja
1 msk kycklingfond
2 msk färskost, t ex Philadelphia
0,5 dl finhackad persilja
salt, peppar
smör till stekning
2-3 salladslökar till dekoration

Skär kycklingfilén i mindre bitar, varje filé delas med fördel i 4-5 bitar. Strimla purjolöken och finhacka vitlök och persilja.
Bryn kycklingen i stekpanna och smaksätt med salt och peppar. I en separat gryta eller traktörpanna steker du purjolök, vitlök och persilja. De ska mjukna men ej ta färg. Tillsätt grädde, crème fraiche, vitt vin, kycklingfond, soja och färskost. Låt koka upp. Sänk värmen så att såsen bara sjuder. Smula ner gorgonzolaosten och låt såsen ej koka efter detta, enbart sjuda. Lägg över de brynta kycklingbitarna och låt sjuda i 10 minuter. Kontrollera den tjockaste kycklingbiten så att den är genomstekt. Smaka av med salt och peppar. Strö sedan över tunt snedstrimlad salladslök.

Servera tillsammans med kokt ris eller pressad potatis och kokt broccoli alternativt sallad.

Bloggen- återkomsten

Det är dags för kaksmulan att visa ett livstecken och berätta vad som hänt under det gångna året. Just precis, det har gått över ett år sedan min förra bloggpost. Och den här gången skäms jag inte ens. Jag har alltid sagt att bloggen skriver jag på för skojs skull. För att det ger en massa positiv energi och för att det är kul att dela med sig. Och det senaste året har jag helt enkelt inte haft tiden eller lusten att skriva. Jag har lagat lika mycket mat som tidigare, men tiden som jag tidigare lagt på bloggen, har jag ägnat åt saker som att flytta, packa ner och packa upp, renovera och inte minst umgås med min trollunge. Detta utöver att arbeta heltid med jourer. Ja, ni förstår nog själva att dygnets timmar inte räcker till allt och bloggen har känts lätt att prioritera lågt. Men nu är det dags att skriva lite igen. Det kliar liksom lite i fingrarna och lusten har funnits där ett tag. Dock inte tiden. Jag lovar inte att skriva regelbundet, men jag ska försöka att dela med mig av sådant som jag tycker är tillräckligt gott eller spännande för att just hamna på bloggen.

Vi har alltså flyttat. Från radhus till villa. Från helrenoverat till delrenoverat. Men köket är i gott skick och inbjuder till matlagning och kökshäng med familj och vänner. Sonen har blivit 21 månader gammal och verkar lika intresserad av matlagning som jag. Han är gärna med och provsmakar, rör i bunkar och grytor, provsmakar och provsmakar lite till. Sen äter han minst en rejäl portion av maten ändå. Och i hans ännu begränsade ordförråd, ryms redan ord som grilla, gurka, välling, bulle, paj, kaka, brownie, blåbär och juice. Han har faktiskt berättat att han älskar grillen mer än sin mamma och grillat kött är bland det bästa han vet. Han äter allt men är väldigt förtjust i smakrika rätter från det indiska, thailändska och koreanska köket. Jo, han är lik sina föräldrar. Och så delar han vår nyfunna kärlek för texmex. Texmex på riktigt, inte Santa Marias saltstinna, spiskumminosande variant utan snarare maten som Jonas Cramby delar med sig av i boken "Texmex från grunden". Söt och klibbig carnitas, krämig och het guacamole, salsa verde som får tungan att krulla sig och allt med en härlig touch av lime och koriander.

Igår lagade jag den buffé som ses på bilden nedanför. Pulled beef från bloggen, mangosalsa, guacamole, rostad majs med koriander, gräddfil, sallad, majstortillas (från märket Old El Paso-jättebra) och små, tjocka majstortillas med färskost, knaperstekt chorizo och salladslök).
Den sistnämnda höftades ihop rejält och recept kommer förhoppningsvis inom kort när jag lagat den igen. Men salsa, guccan och majsen, den kommer här.

Mangosalsa

4-6 port

1 mango

2 tomater, gärna blandade färger

1 silverlök

1 färsk jalapeno

1 vitlöksklyfta

0,5 kruka koriander

1 lime

salt, peppar

Finhacka tomater, jalapeno, lök, vitlök och koriander. Blanda och ta undan 3-4 matskedar som ska användas till guacamolen. Skala och hacka mangon i små bitar och blanda med övriga salsan. Pressa över saften från en lime och smaka av med salt och peppar.

Guacamole

4-6 portioner

3-4 matskedar av tomatsalsan från receptet ovan

3 avokados

0,5 kruka koriander

1-2 lime

salt, peppar

Lägg tomatsalsan i en matberedare eller mixerskål. Gröp ur avokadoköttet och lägg motsvarande 2 avokados i mixern. Lägg till koriandern. Mixa till en slät blandning. Den överblivna avokadon mosar man lätt med en gaffel och tillsätter till den släta guacamolen. Detta för att få en lite chunky känsla. Vill man ha en riktigt chunky guacamole, mortlar man alla ingredienser i en stor mortel. Gott på riktigt men lite mer jobb. 

Smaka av med saften från 1-2 limefrukter och salt och peppar. Den ska kännas len men med lite sting från limesaften och jag tycker det är gott när den smakar mycket koriander.

Rostad majs med koriander

6 portioner

2 burkar majskorn

0,5- 1 jalapeno (kan uteslutas helt om man vill ha en mild variant)

25 g smör

1 vitlöksklyfta

0,5 kruka koriander

ca 2 cm tjock fetaoststav

Öppna majsburkarna och låt majsen rinna av. Finhacka jalapeno, vitlök och koriander. Smält smöret i en sauteuse eller kastrull och låt det gärna brynas lite. Tillsätt jalapeno, vitlök och koriander och låt det mjukna men ej ta färg. Vänd sedan ner majsen och rör om så att majsen blir varm, lätt rostad men inte bränns. Häll upp i en serveringsskål och avsluta med att riva fetaost över. Finriven ska den vara.

Mangosalsan är gudomligt god till vanlig köttfärstacos, till grillat nötkött, carnitas och fisktacos. Och till pulled beef så klart. Guacamole är gott till nästan allt! Som den är med nachochips eller tortillachips eller som tillbehör till de flesta texmexrätter. Och den rostade majsen är gott till grillat nötkött, fläskkött och kyckling och som festligt tillbehör till våra vanliga tacos.

På resterna kommer jag att göra en tjockbottnad pan pizza med pulled beef och rostad majs på. Den kommer att toppas med tunt skuren sallad, mangosalsa och en chipotlesås. Rester av guacamole? Det tror jag ingen någonsin har hört talas, den är så himla god att den alltid tar slut...