Kalvstek med hasselbackspotatis, gräddsås och pressgurka

Att göra kalvstek till söndagsmiddag, känns så genuint. Jag kan tänka mig att göra det då och då bara för själva söndagsstekkänslan. Den som jag fick när jag var liten och var på söndagsmiddag hos mormor och morfar. Mormor hade brässerat steken i timmar och gjort en riktigt god sås till. Och så hade hon gurka i skål på köksbänken och det luktade så vansinnigt syrligt om den. Jag gillade inte pressgurka på den tiden, nu är det ett favorittillbehör. Och jag tror att mormor hade varit stolt över min söndagsstek som landade på vårt bord på första advent. Den hade alla de smaker som mormors stek hade och pressgurkan, den var på pricken lik. Dessutom var det en av de godaste måltider jag gjort på länge. Som bonus fick jag en burk kalvfond över som nu vilar i frysen.

Vill du också ha känslan av äkta söndagsmiddag? Införskaffa en kalvstek och gör så här:

Kalvstek med hasselbackspotatis, gräddsås och pressgurka

4 portioner

1 kalvstek på ca 1 kg

1 stor morot

1 stor gul lök

10 cm purjolök

2 lagerblad

4 ansjovissfiléer

2 msk tomatpuré

salt, peppar

matfett att steka i

Hasselbackspotatis:

8 medelstora potatisar

25 g smör

salt

Pressgurka:

0,5 gurka

0,25 dl ättika

1 dl socker

2 dl vatten

1 litet knippe dill

Sås:

spadet från kalvsteken

ev 1-2 msk koncentrerad kalvfond

2 msk svart vinbärsgelé

1 dl vispgrädde (det blir inte alls lika gott med fettsnål grädde)

Börja med att putsa kalvsteken från överflödigt fett. Bind upp den med hushållssnöre så att den blir jämntjock. Krydda generöst med salt och peppar. Lägg en klick smör i botten av stekgryta. Bryn kalvsteken runtom så att den får fin färg. Lägg sedan ner grönsakerna runt kalvsteken och fräs dessa på medelhög värme. Tillsätt tomatpurén och rör om. Häll på vatten så att det nätt och jämnt täcker steken. Lägg ner lagerbladen och koka upp. Låt sedan småkoka under lock i ca 30 minuter.

                                     

Under tiden som kalvsteken börjar brässeras, sätts ugnen på 200°C. Skala potatisen och skär många tunna snitt i potatisen, dock ej genom hela potatisen. Du vill att den ska se ut ungefär som en solfjäder och det är viktigt att den håller ihop. Om detta är svårt att göra på frihand, lägg potatisen i en träslev. Det är skonsamt för kniven. Lägg potatisarna i en ugnsfast form. Pensla med smält smör och strö på lite salt. Baka i ugnen tills de är helt mjuka. Detta tar uppemot en timme. Efter halva tiden är det en god idé att pensla ytterligare en gång med lite smör. Om potatisen fått fin färg men ej är mjuk rakt igenom, täck med folie och fortsätt bakningen.

När kalvsteken puttrat i 30 minuter, tillsätts finhackade ansjovisfiléer. Fortsätt brässeringen tills steken är klar. Detta känner man enklast med en provsticka som ska gå igenom steken utan större motstånd.

Skiva gurkan riktigt tunt med mandolin eller osthyveln. Blanda ättika, socker och vatten och koka upp. Låt svalna och häll sedan över gurkan. Tillsätt dill. Låt stå och dra, gärna med en tyngd på gurkan t ex en mortel.

När kalvsteken är klar, är det dags att göra sås. Tag upp steken, täck med folie och låt vila. Sila av fonden och häll fonden i en kastrull. Låt reducera ner tills ungefär halva mängden kvarstår. Om du, liksom jag, fick stora mängder fond, kan du gärna ta av en del och frysa in. När fonden är reducerad, är det dags att smaka av. Fonden ska upplevas riktigt fyllig. Om den inte är det, tillsätt koncentrerad kalvfond. Häll i grädde och svartvinbärsgelé och låt puttra. Smaka av med salt och peppar. Om såsen är för tunn, kan man gärna reda den med lite Maizena.

Skär upp kalvsteken i tunna skivor. Servera med såsen, hasselbackspotatisen och en rejäl hög med pressgurka. Njut!

Receptet på kalvsteken kommer från Per Morberg men har gjorts om något för att passa oss bättre.

På tisdag fortsätter vi med julrecept, nämligen mina klassiska julköttbullar.