Dillkött på kalv

Det finns mycket man kan älska hos det svenska köket. Jag gillar att många av rätterna är okomplicerade, rustika och mustiga, men framför allt gillar jag den fina brytningen mellan sött och syrligt som man möter i våra inläggningar och i den här rätten, dillkött. Det gäller att balansera såsen så att den smakar lagom mycket surt och sött och den kan kräva en stunds avsmakning och duttande med ättika och socker för att nå dit. Men väl där är detta en fantastisk rätt. Var generös med dillen, det är nästan omöjligt att överdosera dill. Receptet tackar jag Leif Mannerström för, men jag har gjort några smärre justeringar, precis som vanligt.

Dillkött

6 portioner

1,5 kg kött från kalv eller lamm, t ex högrev eller bog
1 stor gul lök
1 purjolök
3 morötter
2 palsternackor
salt
6 vitpepparkorn
8 kryddpepparkorn
4 hela kryddnejlikor
4 lagerblad
1 generöst knippe dillstjälkar
1 tsk torkad timjan

Såsen:

3 knippen dill
1 msk mjöl
1 msk smör
5 dl mustig buljong från köttkoket
ev 1-2 kalvbuljongtärningar eller motsvarande mängd koncentrerad fond
1 dl mjölk
1 dl grädde
2 msk ättika
4 msk socker
salt, vitpeppar

Putsa köttet från senor och fett och skär i mindre bitar, ca 2 cm stora.
Skala och skär löken i grova bitar. Ansa purjolöken och skär i sneda skivor. Skala morötterna och palsternackorna och skär i större, sneda bitar.

Lägg köttet i en gryta med kallt vatten. Koka upp och låt koka 1 minut. Plocka upp köttet med hålslev och spola av det hastigt. Diska ur grytan och lägg tillbaka köttet. Täck med nytt kallt vatten, mät hur mycket vatten du har i. Tillsätt salt, 1 tsk per liter vatten du tillsatt.

Koka upp köttet. När det kokat upp lägger du i grönsakerna, pepparn, dillkvistarna, lagerbladen, nejlikorna och timjan. Låt det hela sjuda tills köttet är mört. Efter en halvtimme, kan det vara en god idé att plocka upp morötterna och palsternackorna då dessa ska serveras i den färdiga grytan.

När köttet är mört, plockar du upp det ur grytan. Sila buljongen och skumma av så mycket av fettet som möjligt.

Hacka dillen fint. Smält smöret i en kastrull och fräs mjölet i smöret. Späd med buljongen och gräddmjölken. Smaka av. Om såsen behöver en mustigare smak, tillsätt buljongtärning eller fond. Sjud såsen så att konsistensen blir precis mellan simmig och tjock. Nu börjar balanserandet med ättika och socker. Tillsätt en matsked ättika och 2 matskedar socker. Smaka av. Tillsätt mer socker eller ättika beroende på smaken. Smaka av med salt och vitpeppar. När du är nöjd med smaken, tillsätt dillen. Rör ner köttet och grönsakerna. Servera med kokt potatis. Det självklara dryckesvalet är öl, men en halvtorr riesling är inte heller fel.

På måndag bjuder jag på receptet på en ljuvlig äppeldessert med kanelkräm. På återseende och trevlig helg, kära läsare!