Äppelbullar

Nästa vecka tänker jag börja baka pepparkakor och saffransbullar i form av butterkaka med apelsinkräm. Men innan dess hinner vi med ett vanligt bullrecept som med sin fyllning av äppelmos, passar riktigt bra på hösten och vintern. Jag använde ett hemkokt äppelmos med vaniljstång i men det går lika bra att använda ett köpt mos. Blanda gärna ner lite vaniljfrön eller vaniljsocker i moset för en riktigt god smak på bullarna.

Äppelbullar

48 stycken

50 g jäst
5 dl kall mjölk
1 ägg
1 dl strösocker
2 tsk nystött kardemumma
1 tsk salt
1 msk vaniljsocker
150 g smör
14-15 dl vetemjöl special

Fyllning:

100 g finriven mandelmassa
125 g smör
0,75 dl strösocker
1 msk kanel (smaka av, det ska smaka mycket kanel)
1 msk vaniljsocker

2 dl äppelmos, gärna smaksatt med vanilj

uppvispat ägg och pärlsocker

Lös jästen i lite av den kalla mjölken. Tillsätt resten av mjölken, ägget, sockret, ägget, kardemumman och vaniljsockret. Tillsätt sedan drygt hälften av mjölet och arbeta i degblandare till en jämn deg. Tillsätt sedan saltet, smöret som ska vara riktigt mjukt och några deciliter till av mjölet. Arbeta till en smidig deg. Tillsätt mer mjöl tills degen är smidig och blank, lossnar från bunkens kanter och klibbar inte fast vid dina fingrar. Totala tiden som degen bör bearbetas i maskin bör vara minst 5 minuter.
Låt jäsa under bakduk tills degen jäst till dubbel storlek. Detta kan ta några timmar, för mig brukar det räcka med 2 timmar.

Under tiden som degen jäser, gör man fyllningen. Blanda samman alla ingredienser och smaka av. Den ska smaka riktigt mycket kanel.

När degen är färdigjäst, är det dags för utbakning. Knåda degen lätt med lite mjöl om den är lite kladdig. Dela i två delar och kavla ut den ena delen till en stor platta. Bred på halva mängden av fyllningen och bred ut till ett jämnt lager. Vik över degen så att långsidornas kanter möts och tryck ut luften som hamnat i degplattan. Skär eller sporra ut 24 längder från varje degplatta. Tag en längd och tvinna den ordentligt. Snurra sedan den tvinnade längden runt två fingrar och vik in den sista änden under bullen. Lägg bullen i bakform. Upprepa tills du fått 48 vackra bullar. Låt jäsa under bakduk ca 20-30 minuter.

Sätt ugnen på 225°C. När kakorna jäst är det dags att spritsa en klick äppelmos i varje bulle. Försök få in lite av moset inuti bullen. Pensla med ägg och strö över generöst med pärlsocker. Grädda mitt i ugnen tills bullarna fått fin färg, detta kan ta 8-12 minuter.

Njut med ett glas kall mjölk!

På måndag är det dags för smörrebrödskavalkad! Det får ni inte missa!

Colettes kokbok

Dagens inlägg innehåller inget recept utan är en kort recension av en ny pjäs med namnet Colettes kokbok som sätts upp på Nya Studion på Stadsteatern i Göteborg. Jag fick chansen att gå på en förhandsvisning och tog glatt med mig svärmor som jag vet uppskattar teater. Och vi blev inte besvikna. Detta är en underhållande föreställning om en kvinna mitt i livet som blivit lämnad av sin man och nu letar efter kärleken. Det är en del svart humor och jag ser vissa likheter med Mia Skäringers "Dyngkåt och hur helig som helst" om än med allvarligare ton. Monologer och dialoger är välskrivna, beskrivningarna av kärlek och hjärtesorg är mycket träffande och de 3 skådespelarna gör en riktigt bra insats. Framför allt imponerade Kristoffer Berglunds gestaltning av en förvirrad pojke i övre tonåren, med all den ilska och förtvivlan som man kan uppleva då. Mycket skickligt gjort!
Det går en strimma av passion för mat genom hela pjäsen, även om fokuset inte ligger på mat utan på kärlek. Föreställningen lockar till skratt men också till eftertänksamhet och jag tycker att detta är helt klart sevärd pjäs. Den har urpremiär nu på fredag den 30 november. Biljettpriset ligger på 230 kr och föreställningen visas fram till slutet av januari. Gå och se den och låt ett teaterbesök pigga upp i vintermörkret!

Mystery box

Inspirerade av Masterchefprogrammen, har vi börjat med en onsdagsutmaning i det Wibergska hemmet. Vi kör Mystery box. Min man och vår vän Fredrik handlar 5 hemliga ingredienser till mig och jag lagar mat. Var tredje till fjärde gång får grabbarna en låda av mig. De kommer att gästblogga om sin låda inom kort. Vi var noggranna med att sätta upp tydliga regler innan vi började. Det inhandlas 5 hemliga råvaror inklusive något protein. Matlagaren skall sedan laga en middag för 3 på dessa ingredienser. Man får använda de mejeriprodukter, örter, grönsaker och smaksättningar som finns i kyl och skafferi, men inget ytterligare protein. Man kan välja bort maximalt en ingrediens men då blir betygsskalan sänkt. Vid middagen bedöms sedan 4 olika kategorier; presentation, smak, hur väl och fantasifullt man använt sig av råvarorna samt svårighetsgrad på tekniken. Samtliga bedöms på en skala mellan 1 och 10 och läggs sedan ihop till ett genomsnitt.

Problemet med utmaningen blir att jag inte hinner skriva ner eller komma ihåg recepten. Dagens inlägg blir mer en genomgång av hittills utförda utmaningar men ett recept kommer jag ihåg. Och det är väl värt att minnas!

Utmaning 1; viltfärs (älg och vildsvin), färska fikon, valnötter, portabellosvamp och en habanerochili.

Resultatet: viltfärsbiffar med fikonsås och svamp bakad med chili- och örtsmör, toppad med valnötter.

Betyg: en sjua och en åtta. God smak, framför allt på såsen, men lite tråkigt med biffar.

Utmaning 2: hel entrecôte, royal galaäpplen, sparris, dadlar och whiskyädelost.

Resultatet; entrecôte bakad under täcke av ädelost och dadlar, smörad äppelpuré och sparris med ädelostsås. Betyg: en sjua. Lite för mycket ädelostsmak. 

Utmaning 3; hel fläskkarré, mango, mynta, jordnötssmör och kaffe

Resultatet; kaffe- och chilimarinerad fläskkarré i skivor, mangosalsa med mynta, jordnötssås. Betyg två stycken sjuor. God salsa och fin presentation, men lite dåligt med kaffesmak i köttet. (Kanske inte enbart negativt.)

Så då har vi kommit till receptet som jag minns, nämligen den smörade äppelpurén. Vansinnigt god! Den borde vara gudomlig till fläskkött såsom julens revbensspjäll, men även till kyckling och fisk. 

Smörad äppelpuré

4 portioner

3 äpplen, gärna syrliga

1 dl vitt vin

25 g smör

Skala äpplen och skär i små tärningar. Lägg i en kastrull och slå på vitt vin. Koka upp och låt sjuda tills äppelbitarna känns helt mjuka. Mixa helt slätt med stavmixer, gärna i mixerkanna. Tillsätt smöret och fortsätt mixa tills smöret gått in i purén. Njut!

I morgondagens inlägg kommer det att handla om kultur, nämligen en ny pjäs på Stadsteatern med namnet Colettes kokbok. Den innehåller inslag av matpassion, kan man lugnt säga, och jag har fått chansen att se den på en förhandsvisning. Missa inte när Sara leker kulturrecensent.

Rödbetscarpaccio med getostkräm

Det finns många fina betor i grönsaksdiskarna nuförtiden och jag tycker att man då ska passa på att laga denna goda förrätt, en rödbetscarpaccio. Tunt skivade betor, en smakrik getostkräm till och så några droppar av en god pesto ringlad över. Det går fort att göra den och det finns inga kritiska moment. Servera en sauvignon blanc till, den passar utmärkt till getosten och de söta betorna.

Rödbetscarpaccio med getostkräm

4 portioner

4 rödbetor, eller ännu hellre blandat rödbetor, gulbetor och polkabetor

1 dl crème fraiche

100 g getfärskost

1 liten näve valnötter

1 tsk honung

salt och peppar

ev lite pesto eller annan smakrik dressing såsom en balsamvinägrett

Koka betorna med skalet kvar på tills de precis mjuknat. Under tiden som betorna kokar, gör man krämen. Mixa getost, crème fraiche och valnötter i en matberedare eller med stavmixer. Tillsätt honung och smaka av med salt och peppar. Ställ kallt i väntan på servering. Gnugga av skalet på betorna under rinnande kallt vatten. Skär eller hyvla betorna riktigt tunt, gärna med mandolin.

Arrangera skivorna på små tallrikar, gärna i ett vackert mönster. Toppa med en quenelle (ägg) av getostkrämen och ringla lite pesto eller dressing runtom. Servera!

På tisdag blir det inget recept utan en genomgång av vår nya onsdagstradition, Mystery box. Vi har nu haft detta i några veckor och det har blivit lite foton att presentera. Vi ses då för inspirationssnack!

Hemmagjord Big Mac

Varför ska man göra en hemmagjord variant av en känd snabbmatsburgare, när man kan köpa originalet? Jo, för att det på flera sätt blir godare. Burgaren är monterad precis vid servering och är över 1 decimeter hög. Köttet är saftigare, löken är nyhackad och brödet nyrostat. Till och McDonalds själva tyckte att den såg ut, när jag skickade en bild till deras Twitterkonto. Går den att äta med fingarna? Inte en chans! Blir man mätt? Ja, jättemätt. Var det gott? Mmm, det var det!

Big Mac

Till varje burgare behövs:

2 x 75 g nötfärs + salt+ peppar
1,5 hamburgerbröd modell mindre
2-3 msk dressing enligt nedanstående recept
hackad isbergssallad
finhackad lök
6 skivor smörgåsgurka
2 ostskivor, gärna hamburgerost av cheddartyp

Dressing:

Räcker till 4-6 burgare

1,5 dl majonnäs
2 tsk dijonsenap
2 tsk chilisås
2 msk bostongurka
1-2 msk finhackad gul lök
1 tsk rödvinsvinäger
2-3 tsk råsocker
salt

Blanda samtliga ingredienser till dressingen och smaka av. Ev behövs mer socker eller salt. Låt stå coh dra kallt i kylskåp, gärna över natt.

Blanda nötfärs med lite salt och svartpeppar samt möjligen någon matsked kallt vatten. Forma till hamburgare som väger ca 75 g styck.
Skär sedan till brödet så att du får mittbrödet i burgaren, dvs skär av den yttersta delen av botten alt toppen av ett halvt bröd. Stek alla brödbitar frasiga i stekpanna.
Stek sedan burgarna och lägg en ostskiva på vardera när du vänt dem för sista gången.

Montera sedan burgarna. Dressing på brödet, sedan lök, sallad, gurka och burgare. Mellanbrödet på och upprepa proceduren. Avsluta med bröd. Stick gärna en lång tandpetare eller ett grillspett genom burgaren för att få den att hålla ihop. Den har en tendens att rasa pga sin höga höjd. Njut!!

På söndag lagar vi rödbetscarpaccio. Köp hem rödbetor, getost, valnötter och crème fraiche, så ses vi då!

Butterkaka

Inspirationen till att baka butterkaka kom från "Hela Sverige bakar", TV-programmet på Sjuan som bara handlar om bakning. Jag mindes hur jag och mamma bakade butterkaka när jag var liten och jag blev sugen att prova igen. Och jag har upprepat den bakningen därefter för det är inte svårt att baka och det är vansinnigt gott! För en riktigt god kaka, gör man en krämig vaniljkräm på äkta vaniljstång. Vill man förenkla det något, gör marsankräm. Jag tycker att det är godare med pärlsocker på än florsockerglasyr. Och varför inte göra en saffransversion av den till advent? Med apelsinkräm istället för vanilj. Det tror jag banne mig att jag ska testa.

Min variant idag är kalljäst, dvs jag har använt kallt degspad och låtit jäsa tills degen har dubbel storlek. Detta tar minst 2 timmar. Om man vill skynda på baket, använd fingervarmt spad och jästiden är nere på en halvtimme. Men låt det ta lite tid, det blir så mycket godare kaka.

Butterkaka

4 stycken

50 g jäst
5 dl kall mjölk
1 ägg
1 dl strösocker
2 tsk nystött kardemumma
1 tsk salt
1 msk vaniljsocker
150 g smör
14-15 dl vetemjöl special

Fyllning:

100 g finriven mandelmassa
125 g smör
0,75 dl strösocker
1 msk kanel (smaka av, det ska smaka mycket kanel)
1 msk vaniljsocker

Vaniljkräm:

2 äggulor
2,5 dl mjölk
0,5 dl grädde
0,5 dl strösocker
1 vaniljstång
2 msk potatismjöl

uppvispat ägg och pärlsocker

Lös jästen i lite av den kalla mjölken. Tillsätt resten av mjölken, ägget, sockret, ägget, kardemumman och vaniljsockret. Tillsätt sedan drygt hälften av mjölet och arbeta i degblandare till en jämn deg. Tillsätt sedan saltet, smöret som ska vara riktigt mjukt och några deciliter till av mjölet. Arbeta till en smidig deg. Tillsätt mer mjöl tills degen är smidig och blank, lossnar från bunkens kanter och klibbar inte fast vid dina fingrar. Totala tiden som degen bör bearbetas i maskin bör vara minst 5 minuter.
Låt jäsa under bakduk tills degen jäst till dubbel storlek. Detta kan ta några timmar, för mig brukar det räcka med 2 timmar.

Under tiden som degen jäser, gör man fyllning och kräm. Börja med krämen. Vispa ihop alla ingredienser i en kastrull och sjud försiktigt under vispning. Sjud tills den tjocknat något. Ställ kallt i vattenbad.
Blanda samman alla ingredienser till fyllningen. Smaka av. Den ska smaka riktigt mycket kanel.

När degen är färdigjäst, är det dags för utbakning. Knåda degen lätt med lite mjöl om den är lite kladdig. Dela i två delar och kavla ut den ena delen till en stor platta. Bred på halva mängden av fyllningen och bred ut till ett jämnt lager. Rulla ihop till en rulle och skär i knappt 2 cm tjocka skivor. Ställ skivorna med snittytan uppåt i smorda bakformar. Lämna minst 1 cm avstånd mellan skivorna i formen, så det finns plats för jäsning. Upprepa proceduren med den andra degbiten. Täck med bakduk och jäs i 20-30 min.

Sätt ugnen på 200°C. När kakorna jäst, pensla med ägg och strö över pärlsocker. Spritsa sedan ut en rejäl klick vaniljkräm i mitten av alla bullar. Skjuts in i nedre delen av ugnen där de gräddas tills de fått fin färg, ca 15-20 minuter.

På fredag ska vi laga hemmagjorda Big Mac-burgare. Väldigt gott!

Vitvinsbrässerad brysselkål med grädde och senap

Brysselkålen delar folket i två läger. De som älskar och de som hatar. Men det går att vinna över folk från hatasidan till älskasidan om man undviker att servera brysselkålen som en illaluktande, sönderkokt sörja med alltför mycket beska. Om den ska serveras kokt, koka den försiktigt och absolut inte för länge samt tillsätt en nypa socker i kokvattnet. Då försvinner beskan.

Överhuvudtaget är det väldigt gott att krydda brysselkålen med något sött, som sirap eller honung. Eller att servera den plockad och picklad som på Restaurang Familjen. Idag ger jag er receptet på en annan variant där vitt vin och dijonsenap står för syran och skånsk senap står för sötma. Detta är en krämig variant av kål som passar utmärkt till husmanskost såsom köttfärslimpa, helstekt kyckling eller som tillbehör till rätter med fransk touch. Så om ni har varit brysselkålsmotståndare, är det dags att göra ett nytt försök. Ett nät med dessa små rosenkålhuvud kostar en knapp tia nuförtiden och det är verkligen säsong just nu. 

Vitvinsbrässerad brysselkål med grädde och senap

4 portioner

1 nät brysselkål
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
1 dl vitt vin
1 dl grädde
1 tsk dijonsenap
1 tsk skånsk, söt senap
salt, peppar
smör eller olja till stekning

Ansa brysselkålen och dela i halvor. Finhacka den gula löken och vitlöken. Fräs löken och vitlöken i lite matfett tills den mjuknar men ej tagit färg. Tillsätt brysselkålen och fräs en stund. Slå över det vita vinet och sänk värmen till medelhög. Låt vinet koka in i brysselkålen. Slå sedan på grädde och tillsätt senapen. Rör om och sänk värmen till låg temperatur. Smaka av med salt och svartpeppar, tillsätt ev lite socker eller honung om rätten har för skarp syra. Servera till köttfärsrätter eller kycklingrätter.

På onsdag bakar vi butterkaka, extra saftig och god. På återseende!

Jordärtskockssoppa

Igår var vi på co-op-middag med goda vänner. Ett av våra vänpar började traditionen för drygt 2 år sedan där vi har parmiddag med ansvar för varsin rätt och värdparet ansvarar alltid för varmrätten och drycken. Och igår kväll var det dags igen. Wilhelm och jag ansvarade för förrätten och den skulle vara snabb att få på bordet och god givetvis. Jag gjorde en jordärtskockssoppa som tillagades redan dagen före. Denna fick sedan en försiktig uppvärmning och serverades med halstrade pilgrimsmusslor.Wilhelm stekte pilgrimsmusslorna alldeles perfekt i smör och så på med soppan. I glaset hade vi en Petit Chablis som mötte gräddigheten i soppan och musslan på ett utmärkt sätt.
Något foto blev det inte, kameran får inte följa med bort på middagsbjudningar, då ligger fokus på umgänget i stället.


Jordärtskockssoppa

4 varmrättsportioner eller 6 förrättsportioner

500 g jordärtskockor
2 stora potatisar
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
1 dl vitt vin
vatten så att det nätt och jämnt täcker grönsakerna i grytan
2 grönsaksbuljongtärningar
1 dl grädde
2 msk smör
salt
ev saften av en halv citron

Skala jordärtskockorna och skiva tunt. Skala även potatisen och dela i mindre delar. Finhacka löken och skiva vitlöken tunt. Fräs löken och vitlöken hastigt i hälften av smöret. Tillsätt sedan skockorna och potatisen och fräs hastigt. Slå på vin och vatten så att det täcker grönsakerna. Tillsätt buljongtärningarna och låt koka upp. Koka på medelhög värme tills grönsakerna känns mjuka. Om mycket spad kvarstår i grytan, häll av lite i en skål och spara denna. Mixa grönsakerna till en helt slät soppa. Tillsätt grädden och resten av smöret. Späd med lite av spadet om soppan är för tjock. Smaka av med salt och ev citronsaft om det behövs mer syra. För en riktigt skummig och fin soppa, kan man tillsätta lite kall mjölk precis före servering och skumma hårt med stavmixern.

På måndag bjuder jag på ett recept baserat på en annan säsongsfavorit, nämligen brysselkålen. Missa inte det!

Familjen

Det har varit några dagars bloggvila. Välförtjänt, tycker jag. Jag har alltid sagt att bloggen inte får bli något som stressar mig och när lusten inte är där, då får det vara en stund. Lite brist på lust har det varit. Men också lite annat som kommit emellan, låt oss kalla det livet. Vi har varit i Stockholm på matmässa och konsert med Keane, där den sistnämnda gjorde stora intryck på mig. Det kan vara att överdriva, men jag kalla det så nära religiös upplevelse man kan komma. Matmässan innebar också oväntade upplevelser, där framför allt en så kallad glasprovning hos Riedel glas var det mest upplysande momentet. Man provar olika viner i olika glas och får känna skillnaden i doft och smak som kommer fram med olika glastyper. Spännande och lärorikt. Nu vet vi vad vi önskar oss i julklapp.

I går var vi på förhandsvisning av filmen "Dom över död man", Jan Troells nya film om den öppet nazistkritiska Torgny Segerstedts liv. Filmen har premiär den 7 december och den är helt klart mycket sevärd! Jag må vara jävig i frågan, men det tillhör allmänbildning att veta vem denna stora man var och vad hans arbete och åsikter betytt för Sverige. Gå och se filmen!

Efter filmen gick vi till Restaurang Familjen och det var premiärbesök för hela sällskapet. Vi började med en flaska Veuve Cliqout, givetvis felfri och alldeles underbar. Den fungerade också utmärkt till förrätten som bestod av tunt skivad och hastigt stekt ryggbiff, serverad med kastanjer, Karl Johansvamp, brynt smör och en underbar dragonemulsion. En lätt förrätt och lätt att tycka om. Väldigt fräsch för att vara en rätt med rött kött och allt blir ju som bekant godare med brynt smör. Betyg 4/5 av kaksmulor.

Vi beställde en 3-rätters meny där förrätt och dessert är fasta och där man väljer mellan 2 varmrätter. 3 av 4 i sällskapet valde älgentrecôte, den sista valde kolja med stuvade skaldjur och friterade svartrötter. Enligt uppgift var detta en mycket god rätt. Jag åt älgen som kom i sällskap av en kåldolme, plockad och lättsyrad brysselkål, potatiskräm och lingonsky. Köttet var stekt till medium och var underbart mört och smakrikt utan att viltsmaken tog över. Lingonskyn bröt av fint och brysselkålen var syrad precis lagom för att ta bort den lilla inneboende beskan. Mycket gott! Enda synpunkten är att det är en väldigt köttig rätt med både en stor bit entrecôte och en färsfylld dolme. Det fanns inte en chans att jag skulle orka äta upp och jag efterlyser lite bättre balans med kanske mer grönsaker. I glaset hade vi en Shiraz från Nya Zeeland vilket passade oväntat bra. Betyg 4/5.

Sen kom desserten. Bakad Valhronachoklad med hemgjord karamellglass, körsbär i konjak och kanderade mandlar. Jag skulle beskriva chokladbakelsen som en variant av fondant som gräddats något mer än brukligt, men säkert bakad så som avsetts. Den hade en väldigt god och tydlig smak av choklad utan att dra åt det bittra hållet. Karamellglassen var mycket god med helt perfekt konsistens och en smak som påminner om kondenserad mjölk. Körsbären hade gärna kunnat vara lite mer åt det syrliga hållet för att helt passa min smak, men för övrigt har jag inget att kommentera vad gäller desserten. En god avslutning på en väldigt trevlig och genomgående god kväll. Betyg 4/5.

Servicen då? Enligt kvittot hette vår servitör Micke och han gjorde ett jättebra jobb. Vänlig och lyhörd och tog sig tid att sätta sig på huk vid vårt bord och prata lite extra om maten och restaurangens filosofi. Han kan möjligen minnas oss som bordet som pratade om pianobaserad indiepop/rock och jag uppskattade verkligen att han flikade in lite kommentarer om det när han serverade oss vin. Även övrig personal som tog hand om oss var trevliga och serviceinriktade. Vi kände oss som hemma, eller som en del av Familjen, helt enkelt. Betyg 5/5.

Totala betyget blir alltså 17/20, vilket är ett mycket bra betyg. En 3-rättersmeny av det slaget vi åt, kostar 445 kr per person vilket får anses vara väl värt priset. Detta är en restaurang med höga ambitioner och jag tycker att de gör ett riktigt bra jobb i sin strävan mot säsongsbetonad mat och dryck. Vi kommer att komma igen!

Och på tal om familjen, så hälsar vi lilla Vera välkommen till familjen. Hon är en mycket glad och pigg blandrasvalp som kommer att bo hemma hos mina svärföräldrar, men där jag och maken kommer låna henne så mycket vi bara får. Så idag har vi hämtat hem henne och fått chansen att bekanta oss lite. Dagens inlägg avslutas med en bild på den underbara varelsen och ett musiktips i form av en länk till en musikvideo med Keane och deras låt Disconnected.

Överbakade sockerstekta äpplen med kanelkräm

Jag använder mig ofta av Systembolagets hemsida. Där får man god hjälp i hur man ska kombinera mat och vin, men där finns även många bra recept. Jag har lagat flera därifrån och dagens dessert är just en sådan rätt. Rätten har många moment och kan tyckas krånglig, men är i själva verket inte så jobbig att göra. Jag tyckte att det blev en otroligt god dessert där kanelkrämen med sina milda fina smak, var pricken över i:et. Om du har en stund över och vill göra en riktigt festlig efterrätt, då ska du göra den här. Tack till kocken Rodrigo Perez som gjort receptet. Det enda jag har ändrat på är att minska smörmängden lite till stekningen av äpplena.

Överbakade sockerstekta äpplen med kanelkräm

4 portioner

Sockerstekta äpplen:

5 äpplen

1, 25 dl socker

50 g smör

1 krm kanel

8 stötta kardemummakärnor

Kanelkräm:

2,5 dl mjölk

1 kanelstång

0,75 dl socker

3 msk maizena

2 äggulor

20 g smör

1 dl crème fraiche eller gräddfil

Brynt smörkaka:

2,5 dl florsocker

4 äggvitor

zest från 1 citron

1 vaniljstång

 0,75 dl vetemjöl
1 dl mandelmjöl
95 g smör (brynt till ljusbrun färg och lätt koladoft)

Vi börjar med kanelkrämen. Koka upp mjölken med kanelstången. Tag sedan upp kanelstången. Blanda socker, maizena och äggulor till en jämn smet i en bunke. Slå över den varma mjölken i bunken och vispa. Häll tillbaka allt i kastrullen och sjud 3-4 minuter tills krämen tjocknat. Klicka i smöret och rör tills det smält. Ställ kallt i 2-3 timmar. Rör sedan ner crème fraichen eller gräddfilen.

Skala äpplena och skär i klyftor. Värm en stekpanna och tillsätt hälften av smöret. Stek äpplena tills de fått fin färg. Strö över sockret och låt det smälta och bli karamelliserat. Tillsätt resten av smöret samt kanel och stött kardemumma. Blanda och låt svalna.

Sätt ugnen på 210°C. Bryn smöret och låt det svalna. Vispa florsockret och äggvitan till en fast maräng. Blanda ner citronzesten och fröna från den urskrapade vaniljstången. Blanda mjöl och mandelmjöl och vänd ner i marängen. Häll sist i det brynta smöret och rör till en fluffig smet.

Lägg äppelklyftorna i en ugnsfast form. Täck med mandelmaräng, ca 2 cm tjockt täcke. Grädda i mitten av ugnen i ca 8 minuter eller tills den fått en knäckig yta. Servera kakan varm med kanelkräm.

Dillkött på kalv

Det finns mycket man kan älska hos det svenska köket. Jag gillar att många av rätterna är okomplicerade, rustika och mustiga, men framför allt gillar jag den fina brytningen mellan sött och syrligt som man möter i våra inläggningar och i den här rätten, dillkött. Det gäller att balansera såsen så att den smakar lagom mycket surt och sött och den kan kräva en stunds avsmakning och duttande med ättika och socker för att nå dit. Men väl där är detta en fantastisk rätt. Var generös med dillen, det är nästan omöjligt att överdosera dill. Receptet tackar jag Leif Mannerström för, men jag har gjort några smärre justeringar, precis som vanligt.

Dillkött

6 portioner

1,5 kg kött från kalv eller lamm, t ex högrev eller bog
1 stor gul lök
1 purjolök
3 morötter
2 palsternackor
salt
6 vitpepparkorn
8 kryddpepparkorn
4 hela kryddnejlikor
4 lagerblad
1 generöst knippe dillstjälkar
1 tsk torkad timjan

Såsen:

3 knippen dill
1 msk mjöl
1 msk smör
5 dl mustig buljong från köttkoket
ev 1-2 kalvbuljongtärningar eller motsvarande mängd koncentrerad fond
1 dl mjölk
1 dl grädde
2 msk ättika
4 msk socker
salt, vitpeppar

Putsa köttet från senor och fett och skär i mindre bitar, ca 2 cm stora.
Skala och skär löken i grova bitar. Ansa purjolöken och skär i sneda skivor. Skala morötterna och palsternackorna och skär i större, sneda bitar.

Lägg köttet i en gryta med kallt vatten. Koka upp och låt koka 1 minut. Plocka upp köttet med hålslev och spola av det hastigt. Diska ur grytan och lägg tillbaka köttet. Täck med nytt kallt vatten, mät hur mycket vatten du har i. Tillsätt salt, 1 tsk per liter vatten du tillsatt.

Koka upp köttet. När det kokat upp lägger du i grönsakerna, pepparn, dillkvistarna, lagerbladen, nejlikorna och timjan. Låt det hela sjuda tills köttet är mört. Efter en halvtimme, kan det vara en god idé att plocka upp morötterna och palsternackorna då dessa ska serveras i den färdiga grytan.

När köttet är mört, plockar du upp det ur grytan. Sila buljongen och skumma av så mycket av fettet som möjligt.

Hacka dillen fint. Smält smöret i en kastrull och fräs mjölet i smöret. Späd med buljongen och gräddmjölken. Smaka av. Om såsen behöver en mustigare smak, tillsätt buljongtärning eller fond. Sjud såsen så att konsistensen blir precis mellan simmig och tjock. Nu börjar balanserandet med ättika och socker. Tillsätt en matsked ättika och 2 matskedar socker. Smaka av. Tillsätt mer socker eller ättika beroende på smaken. Smaka av med salt och vitpeppar. När du är nöjd med smaken, tillsätt dillen. Rör ner köttet och grönsakerna. Servera med kokt potatis. Det självklara dryckesvalet är öl, men en halvtorr riesling är inte heller fel.

På måndag bjuder jag på receptet på en ljuvlig äppeldessert med kanelkräm. På återseende och trevlig helg, kära läsare!

Vaniljbavaroise

Vaniljbavaroise är en dessert som är lättare att laga än att uttala snyggt. Den är som ett mellanting mellan en vaniljkräm och en pannacotta. Len, lite dallrig och med en god smak av vanilj. Och den är betydligt enklare att stjälpa upp än en pannacotta, så det finns goda förutsättningar för en vacker dessert.  Den behöver några timmar i kylen för att stelna, så starta i tid!

Vaniljbavaroise

4 portioner

2 gelatinblad
1 vaniljstång
2 dl mjölk
1 dl socker
3 äggulor
1, 75 dl vispbar grädde


Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Dela och skrapa ur vaniljstången. Lägg fröna och hela stången i en kastrull och tillsätt mjölken och hälften av sockret. Koka upp och ta sedan kastrullen från värmen. Låt dra i ca 15 minuter.
Vispa äggulor och resten av sockret pösigt. Tag ur vaniljstången. Häll äggvispet i mjölken och vispa noga. Värm under omrörning till 82°C. Tag kastrullen från värmen och vispa ner de urkramade gelatinbladen. Ställ i kallt vattenbad. Kyl till 20°C.
Vispa grädden riktigt fluffigt och vänd ner i den kalla vaniljblandningen. Fördela i portionsglas och täck med plastfolie. Ställ i kylen och låt stelna under minst 2 timmar. Vid servering doppas formarna i hastigt i hett vatten och sedan stjälper man upp bavaroisen ur formen. Ev måste man ta en spatel eller skaftet på en sked till hjälp för att få den att lossa.

Servera med en god bärkompott!

På lördag lagar vi husmanskost à la Mannerström. Kalv i dill eller dillkött som det också kallas. En riktig svensk pärla.

Fondantpotatis, morotspuré, ärtmajonnäs- en lyckad vegetarisk rätt

Det här är i grunden en kylskåpsrensningsmiddag. Jag hade en ynklig bakpotatis, några morötter, lite överbliven riven ost och en skvätt grädde i kylen och jag ville så gärna göra en god vegetarisk rätt. Så jag funderade en stund och lagade sedan detta. Fondantpotatis, en len morotspuré, en sås på gröna ärter kokt i lite grädde och blandad med majonnäs. Frasiga ostflarn och lite krutonger från ett torrt surdegsbröd. Enda felet? Min man blev inte riktigt mätt. Han tyckte att rätten snarare hade förrättskaraktär än endarättskaraktär. Han har rätt i det, men för mig fungerade den alldeles utmärkt som en lyxig vardagsmat. Prova och säg vad du tycker!

Fondantpotatis, morotspuré och ärtmajonnäs

2 portioner

1 bakpotatis
neutral olja till konfiteringen

3 morötter
2 msk smör salt

1 dl grädde
1 dl gröna ärter
2 msk majonnäs (gärna hemgjord)
salt, peppar

2 dl riven ost

2 skivor bröd, gärna surdegsbröd

Sätt ugnen på 150°C. Skala bakpotatisen och skär i 2 cm tjocka skivor. Lägg i en ugnsfast form och häll över neutral olja så att det nätt och jämnt täcker. Om man använder en liten form där potatisen precis får plats, går det inte åt så mycket olja. Sätt potatisen i ugnen och låt stå tills den mjuknat helt, detta tar ca 45 minuter.

Strö ut osten tätt i en bakplåtspappersklädd form. Gratinera i ugnen tills osten smält samman och börjar få lite färg på kanterna. Tag då ut den, lyft ur pappret ur formen och skär till portionsflarn. Detta måste göras medan osten fortfarande är varm. Om den börjat kallna, är osten för spröd.

Skala morötterna och skär i små bitar. Koka i lättsaltat vatten. Häll av vattnet, mixa helt slätt med stavmixer och smaksätt med smöret och lite salt.

Koka upp grädden med ärterna. Mixa helt slätt. Kyl av hastigt i vattenbad och blanda sedan den kalla ärtgrädden med majonnäsen. Smaka av med salt och peppar.

För att vara tidseffektiv är det smartast att göra ärtmajonnäsen under tiden som morötterna kokar. Du borde också hinna skära brödet i tärningar och steka lätt till krutonger.

Var väldigt försiktig när du tar ut potatisen ur ugnen. Den varma oljan kan lätt skvätta och bränna dig rejält.

Klicka ut purén på tallriken. Lägg på potatisen, ringla över majonnäsen och strö över krutonger. Toppa med ostflarn och dekorera med ärtskott eller solrosskott.

På torsdag gör vi en dessert som kan passa efter en soppmiddag. Vaniljbavaroise!

Operakällarens äppelkaka

Första gången mina föräldrar träffade mina svärföräldrar, bakade jag den här kakan. Det var 8 år sedan. Nu var det dags igen. Jag ville göra en kaka av konditorityp och denna är just en sådan. Det är ohyggliga mängder smör i kakan, men så blir det minst 12 rejäla bitar av den. Kakan är lite kort och torr i konsistensen, en klick vaniljsås är nästan ett måste. En väldigt god söndagsfika!

Operakällarens äppelkaka

400 g rumstempererat smör

1 dl strösocker

10 dl vetemjöl

1 vaniljstång

6-8 äpplen

socker, kanel

Blanda smör med urskrapade frön från vaniljstången och socker. Rör riktigt pösigt. Tillsätt sedan mjölet i omgångar och jobba ihop till en deg. Degen ska inte vara alltför smulig, ev tag därför inte allt mjöl från början.

Låt degen vila insvept i plastfolie i kylen en timme.

Sätt ugnen på 175°C. Skala äpplena och skär i tjocka klyftor. Strö över lite socker och kanel och blanda om.

Tag ut degen och tryck ut det mesta av degen i en smord form med avtagbara kanter. Spara lite deg till dekoration. Fyll med äpplen. Skär remsor och tryck ev ut blommor eller liknande med kakmått. Lägg i vackert mönster ovanpå kakan. Det kan vara lite svårt att få mönstren att hålla, då degen är lite spröd. Detta underlättas om man inte kavlar den för tunt.

Grädda i nedre delen av ugnen tills äpplena är mjuka och kakan fått fin färg, hos mig tog detta ca 30 minuter.

Nästa gång vi ses bjuder jag på vegetariskt. En lite lyxigare potatisvariant med morotspuré, ostflarn och ärtmajonnäs.

Pankopanerad torsk med currybuljong och äppelskum

Jag har köpt Ulf Wagners kokbok "Minnen och menyer" och det finns mycket gott i den boken, vill jag lova. Det första receptet jag provade var pizzadegen som jag hade svårt att få ihop till en deg. Undrar om inte receptet innehåller för mycket mjöl, då degen blir i mina ögon perfekt om man minskar till drygt halva mjölmängden.
Det andra receptet som tillagades är dagens bloggrätt. I originalreceptet serveras en bakad äggula till. detta moment hade jag inte tid att göra, så jag dekorerade med äpple i stället. Och så bytte Wagners föreslagna fisk kungsflundra, mot torsk som stektes i panna istället för fritering. Och det här blev vansinnigt gott! Riktigt frasig fisk, smakrik currysås med rejält med sting och ett himla gott äppelskum. Det här blir en av våra nya festrätter. Servera rätten med en pinot gris eller halvtorr riesling.

För att följa receptet, behöver man en sifon till äppelskummet. Om man inte har en sifon, är det svårt att få till skummet. Klicka bara på äppelpurén i så fall.

Pankopanerad torsk med currybuljong och äppelskum

4 portioner

Torsken:

4 portionsbitar av torskfilé

1 uppvispat ägg

2 dl pankoströbröd

olja

salt, peppar

Äppelpurén:

1 dl äppelmos (inte för sött och ej smaksatt med t ex vanilj)

2 msk vitt vin

2 msk vatten

Currybuljong:

2 dl fiskbuljong

2 dl vitt vin

2 dl grädde

2 msk curry

2 msk smör

1 grönt äpple

2 msk mango chutney

1 st citrongräs

2 msk fisksås

salt

Tillbehör: ugnsrostade rotfrukter (potatis, morot, selleri), tunt skivat grönt äpple, riven pepparrot

Börja med buljongen. Skala äpplet och finhacka det. Fräs det i smör, tillsätt chutneyn och citrongräset som delats i 2 cm långa bitar. Häll på fiskbuljong och vin. Låt koka upp och reducera till hälften.

Tillsätt curry, grädde och fisksås och låt koka ytterligare ca 10 minuter. Mixa i matberedare och sila av. Smaka av med salt och varmhåll på låg värme.

Blanda äppelmos med vin och vatten. Häll i en sifon och ladda sifonen med 2 patroner. Skaka!

Vänd fisken i uppvispat ägg och sedan i pankoströbröd som kryddats lätt med salt och vitpeppar. Stek fisken riktigt gyllene och frasig i rikligt med olja. Lägg upp på hushållspapper och låt rinna av.

Då är det dags att lägga upp. Först bakade rotfrukter. Häll sedan på rikligt med sås. På med fisken, toppa med riven pepparrot, skivat äpple och allra sist äppelskum. Njut!!

I morgon bakar vi en klassisk äppelkaka från Operakällaren, en lagom pysslig söndagssyssla.

Morotssoppa med ingefära och apelsin

Restaurang Fond har serverat havskräftor med apelsin- och svartpepparglacerade morötter i många år. Så jag antog att det apelsin och morot var en välbeprövad kombination och inkorporerade den i en soppa. Det blev en jättegod soppa och så här i förkylningstider kan ett tillskott av ingefära och apelsin knappast skada. Servera med ett gott bröd och torsdagsmiddagen är klar!

Morotssoppa med ingefära och apelsin

2 portioner

4 stora morötter
1 schalottenlök eller liten gul lök
1 vitlöksklyfta
1 bit färsk ingefära, ca 2 cm stor
saften från 1 apelsin
7 dl grönsaksbuljong
0,5 dl grädde av valfri fetthalt
salt, peppar

Finhacka löken och vitlöken. Riv ingefäran fint. Skala morötterna och skär i slantar. Fräs löken, vitlöken och ingefäran i lite olja eller smör. De ska mjukna, ej få färg. Tillsätt morötterna och fräs hastigt. Tillsätt grönsaksbuljongen och koka upp. Låt sjuda tills morötterna är mjuka. Häll av det mesta av buljongen och spara. Mixa helt slätt med stavmixer eller i matberedare. Tillsätt grädden och apelsinsaften och späd med den överblivna buljongen tills du får önskad konsistens. Låt småsjuda någon minut. Smaka av med salt och peppar.

På lördags lagar vi en fiskrätt komponerad av Ulf Wagner, en panerad torsk med smakrik currybuljong och äppelskum. Missa inte det!