Bearnaisesås

Jag har tidigare berättat att det här med smöremulsioner inte är min starka sida. Och jag har varit lite avundsjuk på de som kan slå ihop en bearnaisesås och praktiskt taget blunda samtidigt. Men nu har jag också lärt mig, även om det kräver min fulla koncentration och ett ivrigt vispande. Dagens recept är alltså denna fantastiska sås som smakar så ljuvligt till nötköttet och fläskköttet och som får sin karaktäristiska smak från dragon. På bilden ses den solgula emulsionen serverad till en bit mediumstekt oxfilé toppad med mitt nya favorittillbehör, syrad rödlök. Och så några klyftpotatisar och en blandad sallad. Så här gör jag för att lyckas:

Bearnaisesås


4 portioner

1 stor bananschalottenlök
6 vitpepparkorn
4 msk vatten
1 dl rödvinsvinäger
4 persiljestjälkar
3 äggulor
200 g smör
1 tsk torkad dragon
1 msk finhackad persilja
salt

Smält smöret och tag det sedan från värmen.
Finhacka löken och krossa pepparkornen med knivens bredsida. Hacka persiljestjälkarna grovt. Lägg löken, pepparn och persiljestjälkarna i en kastrull. Häll på vatten och vinäger och koka upp. Låt småkoka tills vätskan reducerats till knappt hälften. Sila blandningen ner i en bunke och ställ bunken över ett sjudande vattenbad. Tillsätt äggulorna en efter en och vispa ordentligt. Låt stå över vattenbadet tills blandningen börjat tjockna. Tag bunken från vattenbadet och tillsätt smöret droppvis under flitig vispning. När såsen börjar tjockna, kan man tillsätta smöret i en jämn stråle. Fortsätt vispa tills allt smör har hamnat i såsen. Om såsen är för tjock, tillsätt lite vatten. Vispa ner persilja och dragon och smaka av med salt. Servera omgående.

Nästa inlägg kommer att handla om en lättlagad vardagsfisk med få ingredienser och riktigt mycket smak. Återkom alltså i övermorgon för en kolja med chorizoströssel och paprikasås.