Ragu bolognese på högrev

Bolognese igen? Jo men visst, men samtidigt i en helt annan tappning. Jag har äntligen testat den långkokta varianten och då på högrev som jag putsade och körde i matberedaren. Jag var lite skeptisk innan, då jag undrade om min lite snabbare köttfärsvariant verkligen kunde överträffas av ett långkok. Nu vet jag att det var möjligt. Och det här blev så magiskt gott att jag var tvungen att frångå min regel om att aldrig ta en andra portion. Ragun serverades med pappardelle, ruccola slungad i balsamvinägrett, parmesanflagor och finhackad persilja, basilika och salladslök strödd på toppen. Maken delade ut 10 poäng och pratade om den fina köttsmaken. Jag kan bara hålla med.

Ragu bolognese

1 stor gryta på minst 8 portioner

1 kg högrev eller annan billigare styckdel såsom nötbog eller nötytterlår

1 förpackning bacon eller ännu hellre pancetta

3 stora gula lökar

5 vitlöksklyftor

6 färska tomater på kvist

4 soltorkade tomater

1 skiva rotselleri, ca 2 cm tjock

2 stora morötter

4 msk tomatpuré

1 burk krossade tomater från Mutti

4 msk ketchup

3 dl fylligt rödvin

4 msk koncentrerad kalvfond

2 dl vatten

2 msk balsamvinäger

0,5 dl grädde

0,5 dl finhackad persilja och basilika

3 tsk torkad oregano

2 tsk torkad timjan

1 msk paprikapulver

1 tsk italiensk salladskrydda

1 lagerblad

1 msk råsocker

1 krm curry

salt, rikligt med nymalen svartpeppar

smör eller olja till stekning

Putsa högrevet från det värsta fettet och alla senor. Skär i något mindre bitar och lägg i matberedaren (med knivtillsatsen). Pulsa matberedaren några gånger tills köttet blir relativt finfördelat. Finhacka baconet. Skär rotsellerin i små tärningar. Finhacka löken och de soltorkade tomaterna, grovhacka de färska tomaterna och skiva vitlöksklyftorna tunt. Riv morötterna fint.

Fräs alla grönsaker utom morötterna i lite matfett i botten av en stor gryta. Låt tomatpurén puttra med. Grönsakerna ska precis mjukna men inte ta färg. Tag upp grönsakerna och lägg i en bunke. Lägg i en klick nytt stekfett och bryn baconet och köttet. Krydda med salt och peppar. När köttet är brynt, tillsättes grönsakerna åter till grytan. Tillsätt även rödvin, krossade tomater, vatten, kalvfond, grädde, ketchup, vinäger och morötter. Tillsätt även de torkade kryddorna, sockret och örterna. Salta och peppra. Ge grytan ett uppkok och sänk sedan värmen så att ragun endast sjuder. Låt sjuda i 3 timmar, tillsätt ev mer vatten under tiden om ragun blir för tjock. Smaka av med mer salt, peppar och socker om så behövs.

Servera med linguini eller pappardelle, en god parmesan och en fräsch sallad. Ett glas fylligt rödvin till blir pricken över i:et.