Bilden på dagens rätt gör den inte rättvisa. Rätten ser tråkig ut men det är den inte på något sätt. Snarare helt otroligt god. Det här med hollandaise och bearnaise är dock inte riktigt min starka sida. Såsen har en tendens att skära sig, men nu tror jag att jag hittat lösningen. Äggblandningen sjuds över vattenbad och när smöret sedan vispas ner, görs detta ej över värme. Alltså måste såsen göras precis innan servering, då den annars inte är särskilt varm. Om ni har andra tips för att lyckas med smöremulsioner, så tackar jag och tar emot.
Lax med apelsinhollandaise
4 portioner
4 laxfiléer på ca 160 g vardera
salt, svartpeppar
smör eller olja
3 äggulor
1 tsk vitvinsvinäger
skalet och saften från en ekologisk apelsin
150 g smör
salt, cayennepeppar
Bryn laxen, mest på skinnsidan och ge den sedan lite färg runtom. Laxen får gärna kännas lite sviktande när man trycker på den, jag gillar laxen nätt och jämnt stekt i mitten.
Smält smöret och låt det gärna brynas lite.
Häll äggulor, vinäger, apelsinsaft och apelsinskal i en kastrull eller bunke och sätt över sjudande vattenbad. Vispa ihärdigt tills blandningen tjocknat något. Lyft bort blandningen från vattenbadet och ställ den stadigt, gärna på en fuktig disktrasa. Tillsätt smöret droppvis och vispa. När såsen börjat tjockna, tillsätts resten av smöret i en tunn stråle. Vispa, vispa och vispa! Om såsen skär sig, testa att tillsätta en isbit för att kyla av den. Smaka av med salt och en liten gnutta cayennepeppar. Servera genast!
Receptet på såsen kommer från Sveriges Mästerkock 2012, Sigrid Bàràny.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar