Lax- och kräftfärserad rödspätta i räksås

Idag bjuder jag på receptet på en riktig festmåltid. Den tar lite tid att laga då fonden ska kokas från grunden, men den sköter sig i det närmaste själv på spisen. Om man förbereder fonden i förväg, kan det här vara den perfekta rätten för alla hjärtans dag. Servera fisken med duchessepotatis och smörfrästa sockerärter.

 

Lax- och kräftfärserad rödspätta i räksås

6 portioner

6-12 rödspättafiléer (om de är små, beräkna 2 filéer per person)

0,5 burk kräftstjärtar

250 g lax, fri från skinn och ben

1 äggula

3 msk grädde

1 msk hackad dill

salt, peppar

räkskal från 1 kg räkor

2 gula lökar

2 vitlöksklyftor

1 tomat

0,5 fänkål

2 morötter

1 palsternacka

1 stjälk stjälkselleri

2 persiljestjälkar

2,5 dl vitt vin

0,5 tsk dillfrön

2 msk tomatpuré

5 vitpepparkorn

vatten

salt

3 dl vispgrädde

ev en skvätt konjak 

smör + mjöl

Börja med fonden. Grönsakerna behöver inte skalas, bara sköljas. Dela lökarna i kvartar och skiva rotfrukterna grovt. Skiva vitlöken, sellerin och fänkålen. Grovhacka tomaten. Fräs grönsakerna och räkskalen i lite matfett, de ska ej få färg. När löken börjat mjukna, ska vinet tillsättas. Lägg ner persiljekvistarna. Klicka ner tomatpurén och häll i dillfrön och pepparkorn. Tillsätt vatten så att det knappt täcker skal och grönsaker. Ge det hela ett uppkok och låt sedan fonden sjuda. Efter ca 45 minuter är det dags att sila bort skal och grönsaker. Använd en finmaskig sil, då räkskalen kan innehålla en del rom som kan göra fonden grumlig om denna ej silas bort. Häll tillbaka den rena fonden i grytan. Reducera ner tills halva mängden återstår. Koka grädden i en separat kastrull, denna ska reduceras ner till 2/3 av mängden.

Sätt ugnen på 200°C. 

Skär laxen i mindre bitar och lägg i en mixer tillsammans med kräftstjärtarna, dillen och äggulan. Mixa till en jämn smet. Tillsätt grädden, lite salt och vitpeppar.

Torka av rödespättefiléerna, salta och peppra dem. Lägg en klick av lax- och kräftröran på filéen och rulla försiktigt ihop. Lägg rulladen med skarven nedåt i en smord ugnsfast form. Upprepa tills all spätta har blivit till rullader.

Blanda ihop fond och den kokta grädden. Ge ett litet uppkok, smaka av med salt och mer peppar om så behövs. Man kan gärna tillsätta en skvätt konjak. Lite citronsaft kan också vara på sin plats. Om såsen är tunn, bör man reda den med lite beurre maniér. Blanda en matsked smör med lika mycker mjöl till en jämn pasta. Klicka ner lite av pastan i såsen och vispa noggrant. Låt såsen småkoka några minuter. Klicka ner mer pasta om du önskar tjockare konsistens. När såsen fått önskad konsistens och smak, häller man såsen över rulladerna och sätter in hela formen i ugnen. Det borde bli lite sås kvar som man kan servera separat vid bordet.

Gratinera fisken i ca 15-20 minuter. Servera med duchessepotatis och sockerärter.