Att baka baguetter

... var ju inte särskilt svårt. Och vilka goda baguetter det blev. Den lilla mängden grahamsmjöl gav baguetterna en mustigare smak och lite mer tuggmotstånd, vilket är precis vad jag önskar av en baguette. Jag har en baguetteplåt för två baguetter, så fyra baguetter fick jäsas på plåt med handduken vikt emellan. De baguetterna blev faktiskt vackrare än de i baguetteplåten, lite rustikare om man säger så.




Baguetter

6 stycken

Dag 1, kväll:

100 g (1dl) vetesurdegsgrund
5 g jäst
400 g (4 dl) vatten
300 g (5 dl) vetemjöl special
100 g (1,5 dl) grahamsmjöl

Rör ihop surdegsgrund med jäst och vatten i en bunke och tillsätt sedan mjölet. Blanda för hand till en slät smet. Täck bunken med plast och låt stå i kylskåpet över natten.

Dag 2, morgon:

gårdagens fördeg
250 g (2,5 dl) ljummet vatten
550 g (9 dl) vetemjöl special eller Manitoba cream
20 g (1 msk) salt

Blanda fördegen, vattnet och mjölet och arbeta i degblandare i 8 minuter (5 minuter på låg hastigeht och 3 minuter på medelhög hastighet). Om du använder Manitoba cream, lägg på några minuter. Tillsätt saltet och kör ytterligare några minuter. Degen ska vara spänstig och ska släppa från bunkens kanter. Den ska vara klibbig utan att fastna på fingrarna.

Smörj en plastlåda med neutral olja och lägg över degen. Lägg på ett lock eller täck med plastfolie. Låt degen jäsa till dubbel storlek vilket kan ta 2-3 timmar. Under tiden som degen jäser, ska den vikas några gånger. Vik första gången efter 1 timme, därefter med 30 minuters mellanrum. 2-3 vikningar är lagom. Blöt dina händer och ta tag i degen och vik från sidorna in mot mitten.

Sätt ugnen på 275°C i god tid (250° om du använder varmluft). Sätt en plåt mitt i ugnen.

Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i 6 bitar. Rundriv bitarna, låt vila 20 minuter och rulla sedan till baguetter. Jag missade steget med vilan och det gick ju bra ändå. Låt baguetterna jäsa tills degen inte längre fjädrar tillbaka genast om du trycker på den. Detta tar ca 1 timme. När baguetterna är jästa, kan man snitta dem med en vass kniv.

Sätt bröden i ugnen på den varma plåten. Sätt in en liten skål med vatten för ångans skull. De baguetter som inte får plats på plåten, får vila i kylen. Efter 10 minuters gräddning, vädrar man ugnen genom att öppna och stänga luckan. Upprepa detta några gånger under gräddningen. Efter 15-20 minuter är baguetterna klara. För att få fin färg runtom, kan man vrida på baguetterna mot slutet.

Det finns ett alternativt sätt att baka ut baguetterna som inte innefattar rundrivning och en andra jäsning. Jag har dock inte testat detta sätt och beskriver därför bara det sätt jag prövat.

Tack till Martin Johansson och hans bok "Surdegsbröd" för receptet.