Paneng gai- kyckling i kokos- och röd currysås

Jag kan inte säga att thairätter är min starka sida. Snarare brukar jag inte få till den riktiga thaismaken och därför brukar paneng gai vara något vi äter ur pappförpackningar från den lokala thairestaurangen. Men nu har jag lyckats! Och anledningen till att jag lyckades, tror jag beror på att jag gjorde såsen separat och hällde den på kycklingen mot slutet. Det blev enklare att styra smaken och det blev väldigt likt köpethaimat, vilket är positivt enligt mitt tycke.





Paneng gai- kyckling i kokos- och röd currysås

6 portioner

4 kycklingfiléer
1 stor och 1 liten gul lök
1 grön paprika
0,5 blomkålshuvud
1 broccolistånd
1 vitlöksklyfta
1 bit ingefära stor som en tumme
400 ml kokosmjölk
200 ml extra krämig kokosmjölk
3 msk röd currypasta
2 msk mango chutney
1 knippe basilika
matfett för stekning

Skiva kycklingfiléerna riktigt tunt.
Finhacka den lilla gula löken, vitlöksklyftan och ingefäran. Grovhacka den stora gula löken och paprikan. Dela broccolin och blomkålen i små buketter.
Stek kycklingfiléerna i lite matfett. Under tiden som kycklingen steks, påbörjas såsen. Fräs den finhackade löken, vitlöken och ingefära i lite matfett. Tillsätt currypastan och låt fräsa med på medelhög värme. Passa noga så att det inte bränns. Tillsätt kokosmjölken och rör om noga. Låt såsen koka upp och låt sedan sjuda på medelhög värme. Tillsätt chutney och finhackad basilika. Smaka av med salt och mer currypasta om du vill ha rätten hetare.

När kycklingen börjar bli genomstekt, tillsätts löken, blomkålen och broccolin. Låt fräsa en ort stund och häll sedan över såsen. Lägg i paprikan och låt puttra till blomkålen börjat mjkna något men fortfarande har god krispighet.

Servera med jasminris. Man kan också blanda i kokta äggnudlar, men ris är helt klart godast då det fångar upp den goda såsen.

Att baka baguetter

... var ju inte särskilt svårt. Och vilka goda baguetter det blev. Den lilla mängden grahamsmjöl gav baguetterna en mustigare smak och lite mer tuggmotstånd, vilket är precis vad jag önskar av en baguette. Jag har en baguetteplåt för två baguetter, så fyra baguetter fick jäsas på plåt med handduken vikt emellan. De baguetterna blev faktiskt vackrare än de i baguetteplåten, lite rustikare om man säger så.




Baguetter

6 stycken

Dag 1, kväll:

100 g (1dl) vetesurdegsgrund
5 g jäst
400 g (4 dl) vatten
300 g (5 dl) vetemjöl special
100 g (1,5 dl) grahamsmjöl

Rör ihop surdegsgrund med jäst och vatten i en bunke och tillsätt sedan mjölet. Blanda för hand till en slät smet. Täck bunken med plast och låt stå i kylskåpet över natten.

Dag 2, morgon:

gårdagens fördeg
250 g (2,5 dl) ljummet vatten
550 g (9 dl) vetemjöl special eller Manitoba cream
20 g (1 msk) salt

Blanda fördegen, vattnet och mjölet och arbeta i degblandare i 8 minuter (5 minuter på låg hastigeht och 3 minuter på medelhög hastighet). Om du använder Manitoba cream, lägg på några minuter. Tillsätt saltet och kör ytterligare några minuter. Degen ska vara spänstig och ska släppa från bunkens kanter. Den ska vara klibbig utan att fastna på fingrarna.

Smörj en plastlåda med neutral olja och lägg över degen. Lägg på ett lock eller täck med plastfolie. Låt degen jäsa till dubbel storlek vilket kan ta 2-3 timmar. Under tiden som degen jäser, ska den vikas några gånger. Vik första gången efter 1 timme, därefter med 30 minuters mellanrum. 2-3 vikningar är lagom. Blöt dina händer och ta tag i degen och vik från sidorna in mot mitten.

Sätt ugnen på 275°C i god tid (250° om du använder varmluft). Sätt en plåt mitt i ugnen.

Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i 6 bitar. Rundriv bitarna, låt vila 20 minuter och rulla sedan till baguetter. Jag missade steget med vilan och det gick ju bra ändå. Låt baguetterna jäsa tills degen inte längre fjädrar tillbaka genast om du trycker på den. Detta tar ca 1 timme. När baguetterna är jästa, kan man snitta dem med en vass kniv.

Sätt bröden i ugnen på den varma plåten. Sätt in en liten skål med vatten för ångans skull. De baguetter som inte får plats på plåten, får vila i kylen. Efter 10 minuters gräddning, vädrar man ugnen genom att öppna och stänga luckan. Upprepa detta några gånger under gräddningen. Efter 15-20 minuter är baguetterna klara. För att få fin färg runtom, kan man vrida på baguetterna mot slutet.

Det finns ett alternativt sätt att baka ut baguetterna som inte innefattar rundrivning och en andra jäsning. Jag har dock inte testat detta sätt och beskriver därför bara det sätt jag prövat.

Tack till Martin Johansson och hans bok "Surdegsbröd" för receptet.

Crème brûlée med vintertoner

Crème brûlée kan vara min favoritefterrätt. Krämig, mild, lyxig och med en underbar knäckig yta. Och det är en given succé när man har gäster. Dels för att gästerna som regel tycker att det är väldigt gott, men också för att den till stora delar går att förbereda i förväg. Den här varianten är smaksatt med lite kardemumma och serverades med en äppelkompott, men en klassisk variant med bara vanilj klarar av att stå helt själv som dessert. Testa!




Crème brûlée med kardemumma och äppelkompott

6 portioner

4 dl grädde
1 dl mjölk
1 dl socker
5 äggulor
1 vaniljstång
2 tsk kardemummafrön

råsocker till avbränningen

3 stora, syrliga äpplen t ex aroma
vaniljstången från gräddkoket
1 kanelstång
2 msk socker

Skrapa ur vaniljstången. Häll grädde och mjölk i en kastrull och tillsätt vaniljfröna samt hela stången. Tillsätt även kardemummafröna. Ge det hela ett uppkok och ta sedan kastrullen från värmen.
Rör äggulor och socker till en slät kräm. Vispa inte, då kan det bli luftbubblor som sedan gör ytan på brûléen ojämn. Håll en tesil över äggblandningen och sila ner gräddkoket i äggblandningen. a ur och spara vaniljstången. Rör ägg- och gräddblandningen tills sockret smält. Smaka av. Om den smakar för lite kardemumma, kan man ta några frön och stöta i morteln till ett fint pulver och tillsätta detta.
Häll upp smeten i cocotteformar och ställ formarna i en ugnsfast form. Häll på vatten så att det täcker halva formarnas höjd. Grädda mitt i ugnen i 150°C i ca 40 minuter tills smeten har stannat.

Ställ formarna i kylen i väntan på servering.

Under tiden som desserten tillagas i ugnen, gör man äppelkompotten. Skala och tärna äpplena. Lägg dem i en kastrull tillsammans med vaniljstången och en kanelstång. Tillsätt socker, men tänk på att kompotten ska ha en rejäl syra, så ta inte för mycket socker. Låt puttra på medelhög värme tills äpplena mjuknat men fortfarande håller formen. Passa noga så att kompotten inte bränns, den enda vätska som används är ju den som äpplena släpper.

Vid servering häller man ett tunt lager råsocker på brûléerna och bränner av med en liten gasolbrännare. För ett extra knäckigt resultat, kan man upprepa det hela med ytterligare lite socker. Servera med äppelkompotten och ett dessertvin. Vi hade lite Moscatel de Setubal vars knäckiga, mörka ton fungerade utmärkt mot just karamellen i desserten.

Chili con carne

Idag bjuder jag på receptet på en god, värmande gryta. Det är min variant av chili con carne och den är långt från skolmatsalens köttfärssås med vita bönor i. Chilin ska vara het, mustig och med stora bitar lök och krispig paprika. Jag tillagar den i min Le Creuset-gryta och jag skäms inte för att ställa den här rätten framför gäster. En klick guacamole, en fräsch sallad och ett gott, ljust bröd, det är vintermat för mig.
Vad gäller kryddorna i rätten, anger jag ungefärliga mängder, men jag rekommenderar er att prova er fram så ni får den styrka som ni önskar.





Chili con carne

6 portioner

400 g nötfärs
1 paket bacon
2 stora gula lökar
2 vitlöksklyftor
3 tomater
1 röd paprika
1 gul paprika
1 grön paprika
2 msk tomatpuré
1 burk krossade tomater (Mutti)
1 burk majs
1 förp kidneybönor eller stora vita bönor
1 msk kalvfond
2 msk ketchup
1 tsk salt
1 tsk svartpeppar
1 tsk chilipulver
1 tsk paprikapulver
1 krm chiliflakes
1 krm cayennepeppar

Hacka löken och tomaterna i grova bitar. Finhacka vitlöken. Hacka paprikorna i relativt stora bitar. Hacka baconet i små bitar.
Stek baconet i lite matfett i botten av en gryta. Tillsätt lök, vitlök och tomater samt tomatpurén. Grönsakerna ska mjukna något. Tillsätt sedan köttfärsen och bryn den i grönsaksröran. Slå på tomatkross, kalvfond, ketchup och kryddor. Börja med hälften av kryddorna och tillsätt mer efter hand om du så önskar. Häll ner majs och avrunna, sköljda bönor och låt puttra en stund. Smaka av med mer kryddor om så önskas. Ofta behövs lite mer salt och lite socker. Tillsätt paprikorna sist och låt puttra tills paprikorna har mjuknat något men fortfarande är krispiga.
Servera med sallad, gräddfil eller guacamole och ett gott bröd.

Pasta med bacon i blomkålssås

Låter det som en konstig rätt? Ja, kanske, men idén fungerade alldeles utmärkt och såsen blev krämig utan att vara särskilt fet och den hade fin, mild smak av blomkål. En krämig pasta behöver ofta ett tillbehör med syra i. Jag väljer ofta att blanda ner ruccola eller blandad sallad i en vinägrett med lika delar olja och balsamvinäger. Det ger en fin syra som bryter av bra mot pastan.




Pasta med bacon i blomkålssås

4 portioner

4 portioner kokt pasta av typen rigatoni, penne eller strozapretti
1 paket bacon
1 knippe salladslök
1 vitlöksklyfta
0,5 blomkålshuvud
1,5 dl mjölk
0,5 dl grädde av valfri fetthalt
1 dl finriven parmesan
salt, svartpeppar

Mixa blomkålen till små bitar i en matberedare.Lägg den i en kastrull och häll på mjölk och grädde. Vätskan ska knappt täcka blomkålsmassan. Koka upp och låt sedan sjuda tills blomkålen är helt mjuk. Under tiden steker du baconet som är skuret i mindre bitar. Mot slutet av stekningen tillsätter du skiva salladslök och finhackad vitlök.
Häll den kokta blomkålen med vätskan tillbaka i matberedaren och mixa den helt slät. Det blir då en krämig puré. Häll sedan purén ner i kastrullen och vänd ner baconröran i såsen. Rör ner parmesanosten och smaka av med salt och färskmalen svartpeppar. Såsen ska hållas varm men inte koka. När pastan är färdigkokt, vänds såsen ner i pastan. Servera med mer parmesanost och en syrlig ruccolasallad (enligt ovan).

Honungsbröd

För en dryg vecka sedan tog jag med exempel på mina surdegsbröd till jobbet och bjöd på till fredagsfika. Det blev en gedigen brödkorg med en blandning av levainbröd och mörkare rågbröd. Detta honungsbröd var ett av dem och det fick mycket beröm. Det är ett gott bröd med en mjuk rågsmak, en fin sötma från honungen och en tydlig syrlighet i eftersmaken. Ett av mina favoritbröd! Att det sedan blir otroligt vackert med korgmönster och rustika sprickor gör det bara ännu bättre.





Honungsbröd

3 stycken

Dag 1, kväll:

100 g (1 dl) rågsurdegsgrund
300 g (3 dl) ljummet vatten
50 g (1 dl) rågmjöl
150 g (2,5 dl) rågsikt

Blanda surdegsgrund med vatten och mjöl i en rymlig bunke. Täck bunken med plast och låt stå på ett varmt ställe över natten.

Dag 2, morgon:

surdegen från gårdagen
60 g (2 msk) honung
325 g (3 1/4 dl) vatten
500 g (8,5 dl) vetemjöl special eller Manitoba cream
300 g ( 5 dl) rågsikt
20 g (1 msk) salt

Blanda surdeg, honung, vatten och mjöl och kör 4 minuter i degblandare (mellanfart). Om du använder Manitoba cream, lägg på 2-4 minuter.
Tillsätt saltet och kör ytterligare 2 minuter. Täck bunken med plast och låt den jäsa till dubbel storlek. detta tar 3-5 timmar.

Stjälp upp degen på ett väl mjölat bakbord. Dela degen i 3 delar. Platta till degbitarna lite och rundriv dem. Lägg dem i mjölade jäskorgar (eller väl mjölade brödkorgar) med skarven nedåt. Täck med en kökshandduk och låt jäsa 1,5 timme. Sätt ugnen på 275°C (250°C om varmluftsugn) i god tid och placera en plåt mitt i ugnen.

När bröden är jästa, stjälp upp dem på ett bakplåtspapper och skjutsa in bröden på den heta plåten. Sänk värmen till 250°C. Efter 15 minuter ska temperaturen sänkas till 200°C och ugnen ska vädras. Vädra sedan ytterligare några gången under gräddningen. Bröden är klara efter 30-35 minuter. Bröden har då en innertemperatur på ca 96°C. Låt bröden svalna på galler.

Receptet kommer från boken "Surdegsbröd" av Martin Johansson.

Varm äppeldrink

Champagne och cocktails i all ära, men ibland vill man ha en rykande het välkomstdrink. Det här är en variant av den drink som vi serverades när vi kom innanför dörrarna på Thörnströms kök för några veckor sedan. Då kom den i en (tror jag) alkoholfri variant, men jag spetsar den med lite calvados vilket passar utmärkt så här på hösten. Servera i en kopp eller i en konjakskupa.




Varm äppeldrink

2-3 cl calvados
3 cl äppelmust
3 cl lingonjuice
en liten bit kanelstång
en skiva apelsin, delad i mindre trekanter

Värm äppelmust och lingonjuice med kanelstången och apelsinen. Den ska börja ryka något. Ta bort kastrullen från värmen och tillsätt calvadosen. Häll upp i glas och servera!

Lax med paprika- och fetaostsås

Hur man steker lax, det tänker jag inte berätta i dagens inlägg. Och jag vet inte om det finns några riktiga pekpinnar för hur man gör det. Jag steker min lax på hög värme på skinnsidan, sänker sedan värmen och ger laxen lite färg runt om. Min lax får gärna vara på gränsen till lite rå i mitten, hellre det är torr och tråkig. Och där har jag ju sagt hur man steker lax, åtminstone hemma hos oss.
Det jag hade tänkt tipsa om idag, är en enkel sås till fisken. Jag serverade laxen och såsen till ugnsrostade grönsaker och en enkel sallad. Och så här gör man såsen:




Sås med rostad paprika och fetaost

4 portioner

1 röd paprika
0,5 paket fetaost
1 dl matlagningsyoghurt
salt, peppar

Dela paprikan i fyra delar och lägg i en ugnsfast form med skinnsidan upp. Rosta den i en het ugn tills skinnet börjat svartna. Ta ut formen och låt svalna. Plocka bort skinnet och dela paprikabitarna i strimlor. Lägg i en bunke och smula ner fetaosten. Tillsätt yoghurten och mixa till en slät sås. Smaka av med salt och peppar.
Jag tror att den här såsen är god till kryddiga köttfärsbiffar och kyckling, utöver till lax.

Bikarbonatsbröd

Efter att ha börjat med surdegsbakande, så får jag kalla mig frälst. Visst är det tidsödande med en deg som måste jäsa i många timmar, men den aktiva tiden som jag tillbringar i köket är faktiskt kort. Om degen ska jäsa i 3-5 timmar, så hinner man göra mycket under tiden och ofta är jag inte ens hemma under den tiden. Men jag förstår att alla inte tycker att surdegen är så charmig och om man vill baka så ska det gå undan. Idag bjuder jag på ett recept på ett mycket snabbakat bröd med bikarbonat. Det blir mjukt, saftigt och är fullt av fibrer. Receptet har jag fått av min goda vän Liv som kan det här med goda bröd. Om du har tio minuter över, rör ihop den här degen och prova!

Bikarbonatslimpa


2 stora limpor

2 dl grahamsmjöl
2 dl rågkross
3 dl rågsikt
1 2/3 dl vetekli
1 2/3 dl rågmjöl
2 1/2 dl vetegroddar
5 dl vetemjöl
2 tsk salt
5 tsk bikarbonat
1 liter lättfil
2 dl sirap, gärna mörk

Blanda samman alla ingredienser till en kladdig, lös deg. Smörj två stora eller tre mindre brödformar och bröa med vetegroddar. Klicka ut degen i formarna och grädda i ca 65 minuter i 175°C i mitten av ugnen.

Thörnströms kök

En kall fredagkväll i början av november, styrde jag och maken våra steg till Thörnströms kök. Vi skulle äta den stora avsmakningsmenyn med tillhörande vinpaket, min födelsedagspresent från Wilhelm. Vi hade besökt restaurangen en gång för drygt 6 år sedan och då gjorde den ett stort intryck. Vi hade alltså höga förväntningar.
Ett varmt välkomnande i garderoben och en varm äppeldrink inledde vår kväll. Strax därefter fick vi sätta oss till bords och rätterna började rulla in.

Vi började med ett glas champagne och till det fick vi en liten bit lufttorkad skinka och små petit chouxer fyllda med prästostkräm. Omtänksamt med ett gott tilltugg till fördrinken och de små ostbollarna passade utmärkt till bubblet.

Efter detta kom den första extrarätten, en förrätt till förrätterna. En skaldjursterrin med en tydlig smak av hummer och ett riktigt konstverk på tallriken. Gott!

Så landade den första förrätten. Sotad hjortrygg med morotscrème, lagrad Cheddarost, lingonvinaigrette och pepparrot. Mört kött, smörig morotspuré och en vinaigrette med lagom syra i. Små torkade lingon spridda över tallriken gav rätten en extra höstkänsla och ett gott tuggmotstånd.

Nästa rätt bestod av halstrad pilgrimsmussla med syrlig blomkålscrème, brynt smör- och hasselnötsbuljong och små råstekta blomkålsbuketter. Klassisk smakkombination med blomkål och pilgrimsmussla och givetvis var rätten alldeles fantastiskt god. Smör- och hasselnötsbuljongen var skummad och hasselnötterna bröt av fint mot den söta musslan.

Så kom den dillbakade rödingen med sättlök, havsalger, äpple- och bleksellericrudité samt löjromsmörsås. Wilhelm som inte är någon fiskälskare utnämnde denna rätt till den godaste på hela kvällen. Rödingen var perfekt bakad, sättlöken och cruditén krispig, frisk syra från äpplet och så såsen... Smörig, len, lite syrlig, Kalixlöjrom. Fullträff! Ljuvligt!

Smörpocherad slätvar med ostronangelotti och körvelbuljong kom sedan. Sauterad spenat och ostronskivling till. Angelottin (en stor ravioli) var len, mjuk, som en smekning mot gommen. Likaså fisken. Den krispiga spenat- och svampblandningen bröt av fint och körvelskummet gav den där sträva kryddan som behövdes bland i övrigt smöriga smaker.

Och sen kom blodduvan med confiterat lår, variation på rovor, korngryn med anklever och rosmarinsky. Duvbröstet låg på en halvan av tallriken tillsammans med anklever- och rosmarinskyn och rovorna, låret låg på andra tallrikshalvan på en bädd av korngryn. Blodduvan hade en tydlig smak av vilt och kombinationen anklever och rosmarin mildrade inte den smaken. På det stora hela kändes den sidan av rätten kärv, lite för mustig och hade behövt syra för att lyfta. Barolon i glaset med sina tanniner ökade på kärvheten ytterligare. Det föll oss inte riktigt i smaken. Det confiterade låret däremot var mört, mjukt, lent och tillsammans med korngrynen alldeles underbart. Här fungerade vinet bättre mot det feta och smöriga.
Som tillval fanns Gotlandstryffel som man kunde få hyvlad över bröstet för 95 kr. Vi erbjöds dock inte detta. Miss i informationen till gästen?

Nästa varmrätt bestod av glacerad oxkind med rostat märgben, jordärtkocka, och bakad äggula. Märgbenet kom serverat på en separat skifferplatta, stående upp med fyllning av märg och en smörig jordärtskockspuré. Det här var gott, riktigt gott! Oxkinden var otroligt mör och märgen sagolik. Kanske lite väl smörstinn rätt, men ändå sååå gott.

Svenska ostar med rödvinskokta björnbär följde sen. Fyra svenska ostar varav två getostar, en vällagrad präst och en vitmögelost. I glaset ett destillat (eau-de-vie?) med tydlig skärpa som gick fint ihop med den starka getosten. Lite besvikna var vi över att ostvagnen inte rullades fram utan vi fick ett färdigt upplägg, men samtidigt skönt att någon gjorde valet åt oss.

Och så en liten förrätt till efterrätten. En svartvinbärssorbet med vaniljyoghurtskum på smulor av citronkex. Fräscht, smaklöksrensande, mersmakande.

Apelsinsorbet med brödpudding och kanelskum var efterrätt nummer ett. En liten gjuten apelsinmousse följde med liksom apelsinfiléer. Nog tycker jag min egen brödpudding är ett strå vassare, men kombinationen med alla fina apelsintillbehör fungerade utmärkt!

Så var det dags för flamberat fikon med chokladtartelette, romrussinglass och chokladganache. Flamberingen skedde vid bordet under lite pompa och ståt. Nästan alla i restaurangen verkade välja den flamberade rätten, så vi fick många uppvisningar under kvällen. Och nog var det gott! God tartelette, himmelsk ganache, sött fikon, generöst med rom i glassen. Och generöst med Madeira i glaset. Mmm. Vid det här laget hade jag slut på ord för att beskriva hur gott det var och så även nu. Det här äter jag gärna igen.

Så dags för kaffet och då kom det in ett fat med fyra små kakor och sötsaker. Dessutom ett imponerande val av avecer, vilket vi dock hoppade över.

Men servicen då? Vi kände oss varmt välkomna och ompysslade hela kvällen. Professionellt, kunnigt, vänligt bemötande. Vår servitör var också sommelier och presenterade vinerna på ett kunnigt sätt. Vinerna var väl matchade till maten och på gränsen till utmanande. Precis som vi vill ha det. Som matnörd hade jag många frågor om vinerna, maten, ingredienserna, brödkorgen och jag fick bra, tydliga svar varje gång. GP skriver i sin recension från 111112 att personalen borde minska på matpratet. Jag säger fortsätt precis som ni gör.

Lokalen är varm, välkomnande med sköna stolar för långa sittningar. Toaletterna fräscha med små engångshanddukar och levande ljus.

Betyg (antal kaksmulor där 5 är högsta möjliga)
Förrätter: 5/5
Varmrätter: 4/5. Blodduvbröstet sänker betyget något.
Desserter: 5/5
Dryck: 5/5
Service: 5 av 5

Totalt 24/25 kaksmulor.

Priset ligger på 1125 för maten och 895 för vinet per person.

Kommer vi att gå tillbaka? Absolut! Vi måste bara fylla spargrisen på nytt.

Parmainlindad fläskfilé med rostade morötter

Idag blir det en inspirationsbild och bara några rader om maten. Och det blir inget recept. Bilden föreställer fläskfilepuckar inlindade i parmaskinka, ugnsrostade morötter och en sås med balsamvinäger och konjak. Fläskfilén är skuren i tjocka skivor, saltad och pepprad och inlindad i parmaskinka. Puckarna stektes till fin yta runtom och skickades in i ugnen i ca 10 minuter. De borde kanske ha tagits ut lite tidigare, de var på gränsen till torra. I ugnen stod sedan ca 20 minuter tidigare en form med morotsstavar som fått lite smak av olja, salt och timjan.

Stekpannan deglacerades med lite konjak, på med lite grädde, kalvfond, balsamvinäger och svartpeppar. en liten skvätt konjak till och sen reducering till en lagom konsistens. Servera när morötterna fortfarande ha lite tuggmotstånd och filén är saftig.

Ryggbiff med tzatziki

Festmat, fredagsmys eller lördagslyx? Den här rätten går snabbt att laga och är fantastiskt god. Den kräver en liten insats om man, som vi, friterar potatisskivorna. Men om man rostar dem i ugnen istället, så är insatsen inte särskilt betungande.  Under tiden som potatisen tillagas, blandar man en tzatziki på turkisk yoghurt, riven vitlök, riven gurka, salt, peppar, lite olivolja och lite vitvinsvinäger. Gör en grekisk sallad med sallad, gurka, tomater, goda oliver, fetaost, rödlök, lite olivolja och balsamvinäger. Skär ryggbiffen i tjocka skivor och grilla/stek till önskad färg, gör detta först när potatisen är färdigrostad/friterad.

Njut!

Hallonsufflé

Va? Ingen soppa? Men det är ju torsdag! Jag försvarar mig med att dagens recept är en dessert som passar efter en soppa. Framför allt om man har gäster, för det är då man ska briljera med en sufflé. Det är inte så svårt som man tror, bara tajmingen är rätt. Gästen ska vänta på sufflén och inte tvärtom. Men det visste ni nog redan, det har ju tjatats om i varenda kokbok de senaste tjugo åren. Sufflén ska var luftig, krämig, smakrik men ändå mild. En god sufflé leder till suckar av njutning. Om man inte gillar maräng och andra äggvitestinna desserter, kanske man ska göra något annat av bären istället.

 

Hallonsufflé

4 portioner

100 g hallon, från frysen men nu tinade

3 msk vatten (eller hälften hallonlikör)

2 msk råsocker

1 msk potatismjöl

1 msk vatten

5 äggvitor

Mixa hallonen till en puré, passera om du inte vill ha fröna kvar. Tillsätt socker och vatten. Ge purén ett uppkok. Tillsätt potatismjölet blandat med vatten. Rör ihop blandningen hastigt, purén reder sig snabbt. Vispa äggvitorna till ett fast skum. Många recept anger att äggvitorna ska vispas så fast att bunken kan vändas upp och ner. Jag vispar tills det bildas mjuka toppar och ett fast skum som ändå rör sig lite. Det fungerar fint, tycker jag. 

Ta en tredjedel av äggvitan och rör ner i bärblandningen. Vänd sedan ner resten av äggvitan med mjuka tag.

Smörj sig ramikiner med smör och häll i socker som får fördela sig jämnt i smöret. Lägg i smeten mitt i formen, undvik att kleta fast för mycket på sidorna för att sedan fördela det jämnt. Då kan sockret flytta sig och sufflén reser sig ojämnt. Jämna till ytan med en palett och ta sedan tumnageln och stryk runtom insidan av formen. Skjuts in i ugnen, 175°C, i 12-15 minuter. De ska resa sig ordentligt och få fin färg.

När sufflén är urtagen ur ugnen gäller det att jobba snabbt. Upp med formen på serveringstallriken, pudra med florsocker och servera med vaniljglass eller grädde. Omedelbart! Den sjunker snabbt!

Italiensk hamburgare

De stora hamburgerkedjorna har mer eller mindre alltid temaveckor eller någon ny temaburgare. Jag brukar aldrig köpa någon, det är händer rätt sällan att jag köper någon ur det ordinarie sortimentet också. Men om jag nu ska ranka snabbmatsställenas burgare, så ser min topp 5 ut så här:

1.  Friscoburgaren från Max
2.  Big star från Sibylla
3.  Whopper från Burger King
4.  Cheeseburgare från McDonalds
5.  Big Mac från McDonalds

Det skulle nog ta ett år för mig att äta mig igenom min topp 5-lista. Som tur är slänger jag ibland ihop hamburgare hemma, även där som snabbmat. Oftast får den smak av chili och liquid smoke, men den här gånger var det tydliga italienska influenser som fick råda. Snabbmat på mitt sätt!

 

Italienska hamburgare

2 stora hamburgare

300 g nötfärs

2 ciabattabröd, portionsstorlekar

2 soltorkade tomater

0,5 rödlök

1 knapp dl av rucola och basilika tillsammans

1 tsk kapris

1 tsk dijonsenap

salt, svartpeppar

1 tomat

0,5 rödlök

blandad sallad (roman, rucola, ekblad)

1 mozzarella

6 skivor gurka

hemgjord vitlöksdressing (gräddfil, pressad vitlök, lite majonnäs, svartpeppar)

några droppar olivolja och balsamvinäger, svartpeppar

Mixa soltorkade tomater, rödlök, kapris, rucola, basilika och dijonsenap till en smidig pasta. Blanda med nötfärsen och tillsätt lite salt och peppar. Forma två avlånga hamburgare som matchar storleken på brödet. Stek burgarna ca 5 minuter på varje sida. Under den sista minuten läggs mozzarellaskivor på burgarna så att de får smälta. Skär också tjocka skivor av tomaterna och stek dem hastigt på båda sidor. Peppra försiktigt.

Montera burgaren med lite dressing på brödet, sedan sallad, burgare, lök, tomater, gurka, lite mer dressing och toppa med lite olja och vinäger. Lägg toppen av brödet på plats och njut!

Texas no bean chili

Vi har ett burspråk i vardagsrummet som nu upptas av frodiga chiliplantor som flyttat in för vintern. Det hänger stora och små frukter av olika styrka i plantorna och vad katten ska man göra med alla dessa chilifrukter? Ja, en god gryta är väl en bra början. Receptet på den här grytan har jag fått av min systers svåger som också försett oss med nästan alla plantor. Jag har ändrat lite i receptet och framför allt fick jag mildra den rejält mot slutet. Någon av de tillsatta ingredienserna (jag satsar min peng på chipotlepulvret) gav rätten inte bara styrka men också en påtaglig beska som trängde igenom rätten. Med lite salt och lite grädde skrämde jag bort beskan och kvar fanns en god, smakrik chili där köttet var så mört att det fallit sönder i trådar. Jag serverade med hemgjorda tortillachips, guacamole, gräddfil och rödlök. Man kan tro att en öl är den självklara drycken, men det var ärligt talat riktigt gott med ett glas mjölk till.

 

Texas no bean chili

6 portioner

1 kg nötkött (fransyska, nötbog, nötytterlår, högrev)

2 stora gula lökar

3 vitlöksklyftor

2 buljongtärningar av typen mörk oxbuljong

1 burk krossade tomater (Mutti)

5 dl mörk öl

2,5 dl ljus öl

2 dl rödvin

3 chilifrukter av olika slag (jag använde habanero, hot banana och hot lemon)

2 tsk chipotlepulver

2 krm spiskummin

1 msk paprikapulver

25 g mörk choklad

1 dl grädde

lite vatten vid spädning om grytan kokar torrt

salt, svartpeppar, råsocker

Ansa köttet från senor och fett. Skär i kuber med sidan ca 2 cm. Finhacka löken och riv vitlöken. Finhacka chilifrukterna, undvik kärnorna om frukterna är väldigt heta.

Bryn köttet tillsammans med löken i lite fett. Bryn det i omgångar, så att köttet inte vätskar för mycket. Tillsätt den rivna vitlöken och chilin. Häll på öl och rödvin, tillsätt krossade tomater, buljongtärningar och de torkade kryddorna. Hacka chokladen och lägg den i grytan. Låt grytan koka upp och koka tills köttet är så mört att det faller isär. Detta tar 3-5 timmar beroende på vilken styckdel som använts. Om du upplever grytan som lite bitter, tillsätt grädde. I annat fall kan du hoppa över grädden helt. Smaka av med salt, lite socker och svartpeppar mot slutet. Undvik att salta från början, då buljongen släpper en del salt. Servera med ett gott bröd, tortillas eller tortillachips, lite gräddfil och hackad lök. Grytan är ännu godare dagen därpå.

Kalljästa surdegsfrallor

...eller det bästa sättet att börja en helgdag. Lördagsmorgnar ska innehålla en god kopp starkt kaffe, ett riktigt gott bröd och helgbilagorna i tidningen. Och det här uppfyller väl det mittersta kravet. Det kräver ju att man planerar redan kvällen före, men det är inte särskilt mycket arbete som krävs. Som vanligt är det ett surdegsrecept från boken "Surdegsbröd" av Martin Johansson, min bibel i bakvärlden.

 

Kalljästa frukostfrallor med surdeg

6 frallor

På kvällen:

50 g vetesurdegsgrund

250 g vatten

3 g jäst

350 g vetemjöl special

7 g salt

10 g linfrön

20 g solroskärnor

Rör ihop alla ingredienser utom salt för hand i en bunke. Låt vila i 30 minuter. Tillsätt sedan salt och arbeta degen ytterligare någon minut. Täck med plast och låt jäsa i 1-1,5 timme. Tag upp degen på ett mjölat bakbord. Dela den i 6 bitar. Rundriv bitarna till bullar. Lägg bullarna på en bakplåtspappersklädd bricka. Täck med en handduk och ställ i kylskåp över natten.

Dag 2, på morgonen.

Ta fram bullarna ur kylen och sätt ugnen på 275°C med en plåt i mitten. Låt ugnen nå hög värme. Sätt in bröden på den heta plåten i ugnen och sätt en liten ugnsfast form med vatten på plåten. Sänk värmen till 250°C och grädda bröden i 15-20 minuter, tills bröden fått fin färg. Låt dem svalna något och njut sedan med en god ost och lite marmelad.

På begäran

På soppdagen bjuder jag på ett recept på pannkakor. Detta på begäran från en läsare som undrar hur man lyckas med goda pannkakor. En bra stekpanna är en bra början. Jag har alltid stekt i vanlig nonstickpanna med relativt låga kanter, men jag har nyligen investerat i en pannkakslagg av gjutjärn. En gjutjärnspanna kräver ju lite mer fett i stekningen, men i gengäld får man en riktigt frasig pannkaka med småprickigt mönster och en fin, rund smak av smör. Precis som mormors pannkakor när man var liten. Den första laggen brukar bli misslyckad för mig, oavsett hur jag gör. Endera är laggen för het eller för kall. Däremot tycker jag första laggen är bra för att se om smeten är för lös eller för fast. Om pannkakan går sönder i räta linjer när man vänder den, kan man gärna tillsätta lite mer mjölk.

Jag serverar pannkakan efter soppa eller som ensam huvudrätt om någon av oss är förkyld. Pannkakor har en läkande effekt i vår familj. En klick jordgubbssylt eller ännu hellre hemgjort äppelmos på. Resterna blir dessutom goda crêpes, så stek gärna fler än vad som går åt.

Pannkakor

8 stycken

2,5 dl vetemjöl

1 msk råsocker

0,5 tsk salt

3 ägg

6 dl mjölk

2 msk smält smör

Blanda mjöl, salt och socker i en bunke. Tillsätt hälften av mjölken och vispa till en slät smet. Tillsätt sedan resten av mjölken och vispa ner äggen. Tillsätt smöret sist. Smöret kan helt hoppas över, men då får  man använda lite mer smör vid stekning och så går lite av den goda, runda smaken förlorad. Jag brukar inte låta smeten svälla utan börjar steka med en gång.

Värm en stekpanna eller pannkakslagg. Lägg i en liten klick smör. När smöret är gyllene är det lagom att börja hälla i smet. Undvik för mycket smet per pannkaka, det gör den tung och svår att vända. Häll i en klick i ena änden av pannan och vicka smeten runt i pannan. När smeten stelnat rakt igenom är det lagom att vända på pannkakan. Om den är lite bränd, sänk värmen något så blir nästa lagg perfekt.

Så, nu vet ni vad ni ska laga till middag!

Pasta med lax och ärter

Jag och min man gillar gröna ärter. Min man tyckte så mycket om ärter när han var liten, att han bad om en kopp med djupfrysta ärter istället för lördagsgodis. Han tycker fortfarande om ärter, men idag tycker han också om lördagsgodis. Den här pastan är snabblagad med fina kontraster mellan de söta ärterna, den kallrökta laxen och den vällagrade parmesanosten. En vardagsrätt med känsla av lyx som tillagas på ca 20 minuter.




Pasta med lax och ärter i örtsås

4 generösa portioner

4 portioner spaghetti
200 g kallrökt lax
10 cm purjolök
1 vitlöksklyfta
1 dl blandade finhackade örter (dill, gräslök, persilja, basilika)
1 dl crème fraiche
2 msk naturell färskost
2 dl gröna ärter
saften från 1 citron
salt, peppar
parmesan, ärtskott

Sätt på pastavatten. När spaghettin läggs i grytan är det lagom att börja koka ihop såsen. Innan dess bör du ha: strimlat laxen och purjolöken, finhackat vitlöken och örterna, rivit parmesan och sköljt ärtskotten.
Sautera purjolöken och vitlöken i lite matfett i en sauteuse eller kastrull. Tillsätt färskosten och crème fraichen när löken börjat mjukna men ej fått färg. Låt mejeriprodukterna smälta in i löken. Tillsätt sedan örter, citronsaft och gröna ärter. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt laxen mot slutet, precis innan pastavattnet avhälles. Spara några matskedar av kokvattnet i pastan, stärkelsen i det binder ihop såsen fint. Vänd runt såsen i pastan. Lägg upp i pastatallrikar, toppa med parmesan och ärtskott. Servera omgående!