Martin på Pain de Martin kallar det här brödet för det godaste brödet. Jag kan inte annat än hålla med. Saftigt, med en ljuvlig knaprig yta och en fantastiskt god smak. Och dessutom blev degen helt perfekt, jag har inte arbetat med en så smidig deg tidigare. Mer presentation än så mer behöver inte det här brödet, det talar för sig självt!
Dinkellevain
2 bröd
Dag 1, kväll:
100 g vetesurdegsgrund
200 g vatten
150 g manitoba cream eller vetemjöl special
50 g rågmjöl
Rör ihop i en rymlig bunke, täck med plastfolie och stå på ett varmt ställe över natten.
Dag 2, dag:
surdegen från kvällen innan
450 g vatten
250 g manitoba cream
500 g siktat dinkelmjöl
25 g sirap
5 g jäst
20 g salt
Blanda allt utom saltet och kör i degblandare på låg hastighet i 5 minuter. Öka hastigheten något och kör ytterligare 5 minuter. Tillsätt saltet och kör 5 minuter till. Detta är några minuter mer än vad grundreceptet från Pain de Martin anger, men med Manitoba cream bör degen arbetas lite mer (egentligen mycket mer, men degen var perfekt efter denna tid).
Lägg över degen i en oljad låda eller större bunke och täck med plastfolie. Låt degen stå i en timme. Vik degen några gånger under denna timme, från ovansidan till undersidan, från höger till vänster, vänster till höger och från undersidan till ovansidan.
Låt sedan degen vila och jäsa till dubbel storlek. Detta tog totalt 2 timmar för mig. När det kvarstår en halvtimme är det dags att värma ugnen. Ställ en plåt i mitten av ugnen och sätt ugnen på 275°C.
När degen är färdigjäst, tas den upp på ett mjölat bakbord. Dela degen i två delar. Dra ut varje del lätt till en rektangel och vik ihop långsidorna till mitten. Lägg brödet på ett bakplåtspapper med skarven läggs sidan.
Skjutsa in bröden i ugnen och ställ en kopp med vatten på plåten. Sänk värmen till 250°C. Efter 15 minuter öppnar du ugnsluckan och vädrar samt sänker värmen till 200°C. Vädra sedan var 5 minut tills brödet är klart, detta tar ca 30 minuter totalt. Brödets innertemperatur ska uppnå 96°C.
Låt svalna på galler.
Än en gång tack för receptet, Pain de Martin.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar