Äppel-och valnötsbröd

I dessa äppeltider är det roligt att använda äpplena till mer än till söta bakverk och äppelmos. Jag blev sugen att testa att baka på äpplen och det föll sig ungefär samtidigt som min rågsurdegsgrund antog rätt konsistens. Så jag letade fram ett recept hos Paindemartin. Hans recept är lättbegripliga och pålitliga. Då jag fortfarande inte känner mig helt trygg i surdegsvärlden, lägger jag gärna till en tesked jäst i degen för att få lite mer förutsägbar deg. Så även i detta recept. Nedanstående recept är alltså vad som hamnade i mitt bröd och det skiljer sig inte alltför mycket från grundreceptet.




Äppel- och valnötsbröd

2 stora bröd

Dag 1, kväll

100 g rågsurdegsgrund
150 g manitoba cream eller vetemjöl special
100 g fint rågmjöl
300 g ljummet vatten

Rör samman ingredienserna i en rymlig bunke och täck med plastfolie. Låt stå varmt över natten, gärna 22-24°C varmt.

Dag 2, morgon

surdegen från gårdagen
400 g äppeljuice
750 g manitoba cream eller vetemjöl special
10 g jäst
20 g salt
300 g äpple (skalat, urkärnat och skuret i skivor)
200 g valnötter

Blanda surdeg, äppeljuice, jäst och mjöl och blanda i en degblandare i 8 minuter (5 minuter på långsam hastighet, 3 minuter lite snabbare). Tillsätt sedan saltet och kör ytterligare 2 minuter. Tillsätt sedan äpple och valnötter och blanda 3 minuter på låg hastighet. Äppelbitarna kommer att gå sönder, det är så det är tänkt.
Täck bunken med plast och låt jäsa till dubbel storlek. Med lite jäst tillsatt, tar detta ca 2 timmar. Utan jäst 3-4 timmar.

Stjälp upp degen på mjölat bakbord och dela degen i 2 delar. Runddriv degen och forma 2 större bröd. Låt jäsa i mjölade jäskorgar (eller i ett durkslag med en mjölad handduk i). Låt jäsa 1-1,5 timme tills degen reser sig lätt vid ett litet tryck på degen.

Sätt ugnen på 275°C i god tid. Sätt i en plåt eller baksten mitt i ugnen. Stjälp upp bröden på ett bakplåtspapper eller bakspade och ge bröden en skjuts in i ugnen. Sänk värmen till 250°C direkt. Efter 15 minuter öppnar man luckan och vädrar och sänker sedan värmen till 200°C. Efter totalt 30 minuter borde bröden vara klara. Om man vill vara helt säker, ska brödets innertemperatur mäta 98°C. Lägg bröden på galler för att svalna.

Tack Martin på paindemartin för alla dina råd om surdegsbakning och för dina fantastiska recept.