I torsdags satte jag grunden till vetesurdegen, detta med hjälp av nedanstående recept.
Vetesurdegsgrund
100 g ekologiskt vetemjöl
120 g vatten
20 g rivet äpple eller honung
Börja med att koka upp vattnet och låt det svalna till 40°C. Riv äpplet och blanda äpple, vatten och vetemjöl i en glasburk. Lägg på lock men skruva ej till locket. Burken ska stå varmt, runt 22-26°, t ex i skåpet ovanför kylskpået. Burken ska försiktigt skakas morgon och kväll.
Dag 2 kväll: tillsätt 20 g av ekologiskt vetemjöl och 20 g av ljummet vatten. Rör om.
Dag 4 kväll: om surdegen är dallrig i konsistensen och har vackra bubblor, är den klar. Om inte, häll ut allt utom 30 g och börja om från dag 2 kväll. Börja även om ifall surdegsgrunden luktar riktigt kraftigt surt, som ättika. Den ska dofta lagom syrligt.
Detta recept kommer från sajten Baka Surdeg.
Jag fick börja om då min grund doftade alldeles för mycket åt ättikahållet och hade dessutom skiktat sig rejält. Jag sparade faktiskt 50 g grund och matade den med 100 g vatten och 100 g mjöl. Sedan fick den stå framme över natten och nästa dag var den perfekt.
Så fortsatte förberedelserna. Jag använde mig av ett recept från surdegsgurun Martin på paindemartin. Han har ett recept där man tillsätter en liten mängd jäst på bakdagen, och då jag är så mycket nybörjare som man kan bli, ville jag ha lite av den förutsägbarhet som jäst ger till en deg. Och det gick ju utmärkt.
Levainbröd med jäst
2 stora bröd
Dag 1 kväll:
100 g vetesurdegsgrund
150 g (1,5 dl) ljummet vatten
150 g (2,5 dl) vetemjöl special (jag använde Manitoba cream)
Blanda ingredienserna i en rymlig bunke. Täck med plastfolie och låt stå på ett varmt ställe över natten.
Dag 2 morgon:
surdegen från gårdagen
500 g (5 dl) vatten
10 g jäst
800 g (13 dl) vetemjöl special eller Manitoba cream
20 g (1 msk) salt
Blanda alla ingredienser utom saltet och kör 8 minuter i degblandare (5 minuter på låg hastighet och 3 minuter på lite högre hastighet). Tillsätt sedan saltet och kör ytterligare 2 minuter. Degen ska vara spänstig och ska släppa lite från bunkens kanter. Om den inte känns redo, låt den vila i 5 minuter och kör sedan några minuter till.
Smörj en plastlåda (eller som i mitt fall en stor plastbunke) med neutral olja. Lyft över degen till lådan/bunken och lägg på locket/täck med plastfolie. Degen ska nu jäsa till dubbel storlek, vilket tar ca 2 timmar. Efter 1 timme viker du degen i lådan. Blöt dina händer och vik degen från vänster och in mot mitten, sedan från höger, uppifrån och nerifrån. Man ska känna att degen spänns. Upprepa efter 30 minuter.
Sätt ugnen på 275°C (dra bort 15°C om du har varmluftsugn. Sätt en plåt eller baksten i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta falsen.
Vänd upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två delar. Forma en rektangel av varje degbit, ca 20 x 30 cm, dock utan att pressa ur luften ur degen. Degen ska ej knådas. Vik ihop rektangeln på längden. Låt skarven vara på sidan så att brödet kan spricka där om det vill. Lyft försiktigt över degen till ett bakplåtspapper och forma ev om brödet något.
Sätt i brödet i ugnen och lägg några isbitar på den nedersta falsen. Jag hoppade över isbitarna och satte istället in en liten skål med vatten bredvid brödet. Sänk genast temperaturen till 250°C. Efter 15 minuter sänker du till 200°C och vädrar ugnen genom att öppna och stänga luckan. Upprepa vädringen var femte minut till brödet är färdigt. Ta ut brödet efter totalt 30-35 minuter. Innertemperaturen bör vara ca 96 grader. Låt brödet svalna på galler.
Receptet kommer från boken "Surdegsbröd" av Martin Johansson.
Och nu har brödet provsmakats. Helt fantastiskt gott. Härlig yta, lagom segt och syrligt och med stora vackra hål. Jag har dött och kommit till brödhimlen. Utan tvekan värt tiden det tar att baka. Och med en assistent, så är det på inga sätt ett jobbigt bröd att baka, bara lite tidskrävande. Nu ska jag bara hålla surdegsgrunden vid liv...
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar