Helstekt oxfilé med kantarellkräm

Jag är svag för gott kött och då framför allt nötkött. En god saftig ryggbiff och mitt hjärta slår volter. En helstekt oxfilé och jag närmar mig mathimlen. Och nu när det kryllar av skogens guld, borde ju oxfilén kombineras med just kantareller. Men nu ska jag erkänna några saker. Jag har i sommar plockat totalt 14 kantareller, så gårdagens svamp inhandlades på Coop. Mitt andra erkännande är att jag faktiskt inte tycker om kantareller. Jätteroligt att plocka och rensa, men sen bjuder jag gladeligen bort dem. Smaken är lite för genomträngande för mig. Jag äter så klart om jag blir bjuden, men om jag får välja, så föredrar jag champinjoner. Under senaste resan till Italien insåg jag att jag inte heller gillar tryffel. Vi serverades en råbiff med överdos av färsk tryffel och därefter kunde jag inte ens känna doften från grannborden utan att må lite illa.
Detta till trots, så blev det alltså kantarellkräm igår. Vår vän Fredrik som syns på fotot nedan, må se skeptisk ut innan, men han verkade mer än nöjd med rätten.



Helstekt oxfilé med kantarellkräm

4 portioner

600 g oxfilé, parerad från senor och fett
hushållssnöre
salt, peppar, smör för stekning

2 dl crème fraiche, 34-40%
100 g kantareller, borstade och ansade
1 bananschalottenlök
1 dl finriven Västerbottenost
1 kvist färsk timjan
salt, peppar, smör för stekning

1. Börja med att finhacka schalottenlöken och kantarellerna. Stek sedan löken i lite smör, den ska bli mjuk men ej få färg. Tillsätt sedan svampen och krydda med lite salt och svartpeppar. Stek några minuter och låt sedan blandningen svalna.

2. Vispa upp crème fraichen med elvisp till ett fast tillstånd. Blanda i riven ost och timjan. Tillsätt sedan svampblandningen. Smaka av. Ställ kallt till servering. Den kommer att stelna i kylen.

3. Om oxfilén är ojämn i tjocklek, gör man klokt i att binda upp den med hushållssnöre så att den blir jämntjock. Bryn oxfilén på rätt hög temperatur. Krydda med salt och peppar, gärna en pepparblandning med lite grönpeppar och rosépeppar i. Ge köttet en fin stekyta runtom. Lägg sedan över köttet i en ugnsfast form och sätt en köttermometer mitt i köttet. Täck köttet med aluminiumfolie. Sätt in formen i ugnen på ca 200°C och låt stå tills termometern visar 55°C. Då kommer köttet av vara perfekt rödrosa. Detta tar mellan 10-20 minuter.

4. Ta ut köttet ur ugnen och låt det vila under folie ca 15 minuter. Ta bort termometer och hushållssnöre och skär köttet i generösa skivor, ca 2 cm tjocka. Lägg upp på tallrik tillsammans med kantarellkräm, lämpligt potatistillbehör och någon krispig grönsak. Vi hade potatisklyftor där potatisen kokats hel, skurits i klyftor och friterats lätt. Vi testade också minisparris till som snabbt stekts med lite salt som kryddning.

Kantarellkrämen borde smaka alldeles utmärkt till älg och hjort och varför inte till lax?