Menyn såg ut så här:
Krustader med röra på rökt hjortfilé och pepparrot
Moët Chandon Brut Imperial
Jordärtskockssoppa med halstrad pilgrimsmussla och persiljeolja
Leth Grüner Veltliner, Österrike
Ryggbiff med potatispuré, rödvinssås och krispiga grönsaker
Allegrini Valpolicella Superiore, Italien
Vaniljpannacotta med syrlig äppelkompott
Nivole, Italien
Chokladtryffel med vaniljtouch
Kaffe och avec
Jordärtskockssoppa med halstrad pilgrimsmussla
4 portioner (stora)
1 stor gul lök
1 vitlöksklyfta
500 g oskalade jordärtskockor
250 g potatis
250 g morötter
1 dl vitt vin
7 dl grönsaksbuljong
1,5 dl crème fraiche
salt
4 pilgrimsmusslor
1 knippe persilja
2 msk neutral olja
saft från en halv citron
Skala rotfrukterna och dela i mindre bitar. Hacka lök och vitlök. Svetta löken i lite smör i en gryta. Häll i rotfrukterna och fräs dem hastigt. Slå på vitt vin och grönsaksbuljong och en nypa salt. Låt koka tills grönsakerna är mjuka. Häll av nästan all kokspad och spara detta. Mixa grönsakerna helt släta. Späd med buljongen tills soppan är lite fastare än önskad konsistens. Rör i crème fraichen och smaka av med mer salt. Detta kan förberedas dagen före.
Mixa persilja och olja. Rör ner citronsaft.
Halstra pilgrimsmusslorna à la minute. 2 minuter på varje sida på hög värme är lagom.
Häll upp soppan i en vacker djup tallrik. Lägg i musslan och droppa ut persiljeolja i ett vackert mönster.
Rödvinssås
6 portioner
1 schalottenlök
5 hela vitpepparkorn
1 cm-tjock skiva rotselleri
2 dl rödvin
4 dl vatten
2 msk kalvfond
en skvätt soja
1 msk tomatpuré
maizena brun redning
1+1 tsk smör
Finhacka löken och krossa pepparkornen med bredsidan av kniven. Finhacka sellerin. Stek lök, peppar och selleri hastigt i lite smör. Låt det ej ta färg. Slå på rödvin, vatten, kalvfond och lite soja. Rör ner tomatpuré. Låt koka på svag värme ca 20-30 minuter. Sila av löken och sellerin. Smaka av såsen med mer salt eller lite socker om så behövs. Tillsätt maizena (börja med 1 msk) och låt koka upp. Tillsätt mer maizena om du önskar tjockare sås). Blanka av såsen med 1 tsk smör precis innan servering. Passar bra till nöt, vilt och fläskkött.
Vaniljpannacotta med syrlig äppelkompott
6 portioner
5 dl grädde
3 gelatinblad
1 vaniljstång
3 msk socker
4 små syrliga äpplen
vaniljstången från pannacottasmeten
saften från 1 citron
2 tsk socker
1 tsk kanel
Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten. Snitta vaniljstången och skrapa ur fröna. Lägg ner frön och stång i grädden som är upphälld en tjockbottnad kastrull. Rör ner sockret och ge grädden ett uppkok. Plocka upp vaniljstången. Krama ur gelatinbladen och rör ner dem i gräddblandningen. Häll genast upp gräddblandningen i vackra serveringsglas. Ställ kallt för att stelna. Detta tar minst 4 timmar.
Skala äpplena och skär i små tärningar. Lägg tärningarna i en kastrull. Häll över citronsaft, socker och kanel och lägg ner den avsköljda vaniljstången. Hetta upp äpplena. De ska bli varma men fortfarande hålla formen. Låt dem svalna. Varma äpplen på pannacottan gör att den smälter. Strax innan servering dekoreras pannacottan med en dryg matsked av den goda äppelkompotten.
Chokladtryffel med vaniljsmak
10 tryfflar
100 g mörk choklad, 70%
1 dl grädde
1 tsk vaniljsocker
25 g smör
1 tsk vaniljessens
50 g mörk choklad, 70%
Hacka den större mängden choklad riktigt fint. Koka upp grädden och häll den över den hackade chokladen. Rör tills chokladen smält. Tillsätt socker och vaniljarom. Rör ner smöret. Ställ kallt för att stelna. När smeten stelnat rullar man massan till runda kulor. Använd exempelvis ett kuljärn för att få fina kulor och ha händerna ordentligt fuktade när man rullar kulorna. Ställ kallt på nytt.
Smält den mindre mängden chokladen i vattenbad. Ta fram tryffeln. Använd 2 matskedar med smält choklad på för att "doppa" tryffeln. Vänd tryffeln mellan skedarna. Då kommer tryffeln inte i kontakt med så mycket av den varma chokladen och håller därmed formen.
Ställ kallt.
Samtliga recept är framtagna av undertecknad efter mer eller mindre lyckade experiment i köket...
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar